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為什么不能吃隔夜菜 為什么不能吃隔夜菜隔夜飯

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【為什么不能吃隔夜菜 為什么不能吃隔夜菜隔夜飯】不斷有人提醒：別吃隔夜菜 ， 致癌！話很驚悚 ， 須得細(xì)辨：一夜之間 ， 食物到底發(fā)生了什么變化？說(shuō)不吃隔夜菜 ， 不僅是說(shuō)烹飪好的剩菜 ， 還包括那些買了后沒(méi)有及時(shí)做、“隔夜”再炒的蔬菜 。那么為什么隔夜菜不能吃呢？為什么不能吃隔夜菜隔夜菜讓人忌諱的 ， 主要是隔夜菜中含有一種化學(xué)物質(zhì)——亞硝酸鹽 。攝入亞硝酸鹽多了 ， 人體會(huì)中毒 ， 食入0.2~0.5克 ， 即可引起中毒 ， 約3克可致死 。更令人耿耿于懷的 ， 是一定條件下 ， 亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺 。亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物 ， 可誘導(dǎo)肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等 。
隔夜菜怎么產(chǎn)生亞硝酸鹽亞硝酸鹽從哪里來(lái)？要講亞硝酸鹽 ， 先得說(shuō)說(shuō)它的前身——硝酸鹽 。
在植物性食物中 ， 幾乎都可以檢測(cè)到硝酸鹽的存在 。一些蔬菜 ， 如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜 ， 都含有大量硝酸鹽 。硝酸鹽本身 ， 對(duì)人體不存在毒性作用 。但轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽之后 ， 性質(zhì)就大變了 。
蔬菜被收割之后 ， 蔬菜本身含有的還原酶被釋放 ， 硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 。此外 ， 自然環(huán)境中無(wú)處不在的細(xì)菌 ， 也可以實(shí)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化 。也就是說(shuō) ， 蔬菜被收割之后 ， 只要保存上一段時(shí)間 ， 就有亞硝酸鹽生成 。
少量亞硝酸鹽 ， 對(duì)人體沒(méi)什么危害 。亞硝酸鹽食物含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)為“蔬菜每千克不超過(guò)4毫克 ， 肉每千克不超過(guò)3毫克” 。如果超過(guò)了這個(gè)量 ， 說(shuō)明受到了污染 。
警惕生蔬菜亞硝酸鹽超標(biāo)從硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化速度 ， 跟蔬菜種類和儲(chǔ)存條件密切相關(guān) 。像菠菜等硝酸鹽含量本來(lái)就高的綠色蔬菜 ， 在運(yùn)輸分銷過(guò)程中 ， 很容易就超過(guò)了“每千克4毫克”的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 。曾有不止一篇文獻(xiàn)報(bào)道 ， 菜市場(chǎng)買回的白菜 ， 亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)——也就是說(shuō) ， 只要蔬菜沒(méi)有在收割后馬上被吃掉 ， “隔夜”再炒 ， 亞硝酸鹽就會(huì)增加 。
細(xì)菌催生亞硝酸鹽蔬菜加熱煮熟后 ， 其中的還原酶失去了活性 ， 產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔耍欢?xì)菌在烹飪的過(guò)程中 ， 也被殺得差不多 。可以說(shuō) ， 烹調(diào)的處理 ， 有助于減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生 。
不過(guò)在保存過(guò)程中 ， 會(huì)有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入 ， 而已經(jīng)煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng) ， 這又導(dǎo)致亞硝酸鹽的增多 。
到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng) ， 從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽？這取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件 。
如果是罐頭包裝的蔬菜 ， 別說(shuō)“隔夜” ， “隔周”“隔月”也不見(jiàn)得有多大變化 。而我們家庭打包的食物在保存時(shí) ， 很難做到完全與空氣隔絕 ， 這樣就不可避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生了 。
如何減少亞硝酸鹽攝入風(fēng)險(xiǎn)“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵 ， 加熱也不會(huì)增加致癌物的含量 。如果把做好的蔬菜趁熱封裝 ， 快速冷藏 ， “隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的 。
首先 ， 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間 ， 增加買菜頻率 。
其次 ， 需要保存的蔬菜 ， 洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌 。煮好沒(méi)吃完的蔬菜 ， 也可以封好保存在冰箱中 。

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