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餃子面怎么和？

小知識


餃子面怎么和？

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導(dǎo)讀：蒸”煮”的區(qū)別， 和餃子面分兩種方法， 一是熱水和燙面、二是冷水和面 。 但在東北還有巴掌一般大的大菜餃子， 是用發(fā)酵的面蒸出來的， 有的用的是純白面， 有的用的是玉米白面的混合面， 所以做餃子也有可能用到“發(fā)面”2... ...在網(wǎng)上有很多關(guān)于餃子面怎么和?的知識， 也有很多關(guān)于做餃子皮和面的步驟的文章 。 今天HOQI美食小編整理的， 關(guān)于餃子面怎么和?的文章,希望能夠幫助到大家， 我們一起來看下吧~餃子面怎么和?1.由于“蒸”和“煮”的區(qū)別， 和餃子面分兩種方法， 一是熱水和燙面、二是冷水和面 。 但在東北還有巴掌一般大的大菜餃子， 是用發(fā)酵的面蒸出來的， 有的用的是純白面， 有的用的是玉米白面的混合面， 所以做餃子也有可能用到“發(fā)面” 。
2.先說蒸餃的燙面 。 要用70攝氏度的熱水緩緩倒入裝了面粉的面盆中， 一邊倒， 一邊緩緩攪拌， 讓面粉和水充分接觸結(jié)合， 在盆中面粉均粘成了面疙瘩之后再用手混合揉按 。 燙面的原理是利用高溫的水使面粉中的蛋白質(zhì)熟化變性， 讓淀粉部分膨化， 燙面面質(zhì)地柔軟筋性差， 而且溫度越高面就越粘， 筋性也就越低 。 這樣的面適合做蒸餃、烙餅， 但不能水煮 。
3.再說煮餃子的面 。 煮餃子一般和面要的是筋性和硬度， 這樣面入水后才能保持彈性和硬度， 確保餃子不會在開水翻騰中破皮露餡 。 這種面要用冷水， 而且用水量相對燙面要少一些， 通常有個說法就是和面之后面盆上不沾不剩一點面粉， 光潔干凈， 這才是和出一盆好面的手法 。 因此可見煮餃子面粘性很差， 不粘盆， 但硬度大彈性好， 搟面皮需要的力量也大， 搟皮子就累了些 。
4.做大菜餃子的面是發(fā)面， 用溫水加糖調(diào)開酵母， 然后和到面粉中 。 再用40度左右的溫水和面， 直到面團硬度和燙面差不多的程度 。 把面盆蓋蓋， 最好再蓋上被子保溫， 放置到35-45度之間溫暖的地方靜置40分鐘到1個小時， 如果明顯發(fā)酵就可以用了 。
【餃子面怎么和？】
餃子面怎么和？

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做餃子皮和面的步驟1.我清楚的記得， 我在廚師學(xué)校學(xué)習(xí)面點的第一天， 我們學(xué)的就是和餃子面， 新來的同學(xué)， 每人發(fā)一塊和好的餃子面， 一個不銹鋼小面盆， 一根小搟面杖， 老師傅先示范， 接著我們就開始不停的練習(xí)搟餃子皮 。 只有餃子皮搟合格了才能學(xué)習(xí)其他的， 師傅說這是基本功 。
2.做餃子皮最好選擇高筋面粉， 彈性大， 延展性， 可塑性強， 面筋含量高， 勁道， 可以用來做面包， 餃子， 面條等， 現(xiàn)在市面上有富強粉， 高筋面粉， 雪花粉， 餃子粉， 都是不錯的選擇 。 普通面粉也可以用來做餃子皮， 但是口感不如高筋粉勁道 。
3.以500克面粉為例， 搭配清水225克， 水的溫度平時用常溫的30℃以下， 冬天可以用溫水來和面， 溫度不要超過36度 。 因為水溫高了， 會影響面筋的產(chǎn)生 。 冷水面坯的特點：色澤潔白， 爽滑勁道， 有彈性， 有韌性， 延展性 。 這個面粉和水的比例也可以用來做手搟面 。 如果喜歡更勁道的， 可以打入一個雞蛋或者加少量的鹽 。 如果加雞蛋的話， 那么要減少水的量 。
4.將面粉倒入盆中， 分次加入可以冷水， 切不可一次性加足 。 一次性加水太多， 面粉一時吃不進(jìn)去， 會造成"窩水"現(xiàn)象， 使面粘手 。 正確的做法是用手抄拌， 揉搓， 使水和面結(jié)合成坯， 揉面時要用力揉搓， 面粉中的蛋白質(zhì)在冷水狀態(tài)下， 形成面筋網(wǎng)絡(luò) 。 經(jīng)反復(fù)揉制使面坯表面光滑， 勁道， 有勁， 不粘手 。 揉好的面團蓋上濕布醒面 。

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