目錄：炒菜最好的油排行玉米油炒菜油溫多少合適炒菜油不熱就炒菜危害為什么要油熱了才能炒菜為什么要油熱了才能炒菜
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炒菜最好的油排行1、炒菜什么時(shí)候放油好，有的人說鍋里沒水就可以放，有的人說鍋熱了再放油 。 營養(yǎng)專家表示，炒鍋溫度在200℃左右最適宜放油，這樣能更好保留食材原有的營養(yǎng)成分 。 以前有種說法，開火后看到鍋冒煙就可以放油了，可無煙炒鍋的出現(xiàn)讓這成了難題 。 網(wǎng)上傳言一滴水就能測出炒鍋?zhàn)钸m合放油的溫度，真是這樣嗎？本期春晚實(shí)驗(yàn)室就來驗(yàn)證下 。
2、實(shí)驗(yàn)過程：把無煙炒鍋擦干，放在煤氣灶上，開始加熱 。 加熱到100℃時(shí)，用小杯子往鍋里倒一點(diǎn)水，發(fā)現(xiàn)“茲茲”聲響水滴很快就干了 。 加熱到接近200℃時(shí)，再往里面倒點(diǎn)水，沒有看到小水珠滾動的現(xiàn)象 。 可能是鍋底有很多凹下去的地方，所以小水珠不能滾動 。
3、實(shí)驗(yàn)過程：把平底鍋放在煤氣灶上，開始加熱 。 加熱到100℃時(shí)，用小杯子往鍋里倒一點(diǎn)水，出現(xiàn)的情況和炒鍋一樣，也是“茲茲”聲響水滴很快就干了 。 加熱到200℃時(shí)，再往鍋里倒點(diǎn)水，發(fā)現(xiàn)有很多小水珠，在光滑的鍋底滾來滾去，很是好看 。
4、從物理學(xué)上來說，這是著名的萊頓弗羅斯特現(xiàn)象 。 水滴落在滾燙的鐵板上，假若鐵板的溫度僅高于水的沸點(diǎn)（100°C），水會發(fā)出“茲茲”聲并迅速沸騰 。 但當(dāng)鐵板到達(dá)萊頓弗羅斯特點(diǎn)時(shí)，水便會產(chǎn)生萊頓弗羅斯特現(xiàn)象 。
5、在萊頓弗羅斯特現(xiàn)象下，水珠中跟鐵板接觸的部分會迅速沸騰形成水蒸氣，與此同時(shí)水珠尚保持液體的狀態(tài)，由于水蒸氣的傳熱比液體水慢得多，蒸氣層阻隔水直接接觸滾燙鐵板并大大降低水滴沸騰的速度，反而令水珠可以存活更久 。
6、昆明醫(yī)科大學(xué)科研處陳彥紅老師說：“不冒煙最好，高溫容易產(chǎn)生致癌物質(zhì) 。 ”一般老百姓炒菜都是鍋稍微燒熱，倒入冷油加熱，油冒煙后倒入食材，可這個(gè)時(shí)候油溫已經(jīng)過高了，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì) 。
7、后來出現(xiàn)了熱鍋冷油這種烹飪方式 。 鍋燒熱倒入冷油，可以適當(dāng)降低鍋的溫度 。 油入鍋后馬上倒入食材 。 當(dāng)油溫低于180°C的時(shí)候，油中的營養(yǎng)物質(zhì)是不會損失的 。 一旦超過180°C，一系列變化就發(fā)生了：是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時(shí)，維生素E為了保護(hù)不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡 。
8、當(dāng)然，也還有冷鍋冷油的烹飪方式，就是冷鍋倒入冷油，稍微加熱去去油味后就倒入食材 。 她說，對于心血管不好的人，這種方式比較好 。 但在餐館就行不通了，因?yàn)榭谖渡晕⒉盍它c(diǎn) 。
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玉米油炒菜油溫多少合適1、油是人們每日必吃的食物，炒菜時(shí)，很多人都習(xí)慣在油燒到起煙時(shí)將菜倒下去 。 實(shí)際小用過熱的油炒菜，不但口味不好，反而有很多害處 。 很多人認(rèn)為只有油大量冒煙后才是適合炒菜的溫度，這是一種錯(cuò)誤認(rèn)識 。 我們現(xiàn)在使用的色拉油、調(diào)和油在開始大量冒煙的時(shí)候會達(dá)到250℃左右，如此高的溫度不僅會導(dǎo)致油質(zhì)變，也會損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì) 。
2、油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知 。 如果油的表面穩(wěn)定，無煙，無響聲，為低油溫，油溫在85~120℃，谷稱三四成熱 。 如果油面四周各中間翻動，并冒出少量的煙，則屬中油溫，油溫120~180℃，俗稱六成熱 。 如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫，油溫一般180~240℃，俗稱八成熱 。 低中高低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚) 。
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