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怎么做老面酵種

小知識(shí)

導(dǎo)讀：怎么做老面酵種1.提到怎樣做出發(fā)酸的老酵子，我們先來(lái)了解一下什么叫做老酵子 。 老酵子又稱老面，老面是指前一次做饅頭留出來(lái)的一塊面，到第二天再來(lái)用它發(fā)面蒸饅頭，這塊上次留下來(lái)的發(fā)酵面團(tuán)就叫老面 。 用老面蒸的... ...在網(wǎng)上有很多關(guān)于怎么做老面酵種的知識(shí)，也有很多關(guān)于老面肥是怎么做的的文章 。 今天HOQI美食小編整理的，關(guān)于怎么做老面酵種的文章,希望能夠幫助到大家，我們一起來(lái)看下吧~怎么做老面酵種1.提到怎樣做出發(fā)酸的老酵子，我們先來(lái)了解一下什么叫做老酵子 。 老酵子又稱老面，老面是指前一次做饅頭留出來(lái)的一塊面，到第二天再來(lái)用它發(fā)面蒸饅頭，這塊上次留下來(lái)的發(fā)酵面團(tuán)就叫老面 。 用老面蒸的饅頭由于里面容易混入乳酸菌的參與，所以往往和出來(lái)的面發(fā)好以后會(huì)呈現(xiàn)酸味，這就是為什么用老面蒸饅頭需要放堿粉的原因，而且酸味會(huì)隨著發(fā)酵的過(guò)程越來(lái)越濃 。 用老面做出來(lái)的面食口感細(xì)膩，松軟好吃 。 與之相對(duì)的就是現(xiàn)在市面上經(jīng)常用到的酵母粉，用干酵母粉做出來(lái)的饅頭，只能稱作是發(fā)面的，不能叫做老面饅頭 。
2.答:用干酵母發(fā)面做饅頭剩下的面團(tuán)，想要做成老面的話，要反復(fù)做幾次，第一次的時(shí)候可以加入蒸饅頭剩的面團(tuán)，然后再加一半的干酵母去發(fā)面，第二次留下的面團(tuán)再加入1/4的干酵母，慢慢的多做幾次就可以當(dāng)做老面來(lái)使用啦！
3.答:這個(gè)要根據(jù)室內(nèi)的溫度而定的，比如現(xiàn)在室溫是相當(dāng)高的，三個(gè)小時(shí)就發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大了，而且酸味也很濃，所以這個(gè)時(shí)候就需要把它放入冰箱冷藏了，如果繼續(xù)發(fā)酵的話，酸味會(huì)非常大 。 冬天的話就需要24小時(shí)左右，因?yàn)槎煺w溫度都偏低，菌群沒(méi)有那么活躍，所以時(shí)間就要長(zhǎng)一些，還是學(xué)會(huì)觀察它的狀態(tài)就可以 。
4.答:一般情況下就拿揉好的面團(tuán)來(lái)說(shuō)，500克面團(tuán)搭配一克堿粉正好，但是如果老面非常酸的話也要根據(jù)情況而定，可以分少量多次的加入堿粉，放入以后可以揉均勻聞一下面團(tuán)的味道，直到不酸了就可以不用放堿了，堿粉一定不要放入過(guò)多，多了以后容易蒸出的饅頭發(fā)黃，味道也會(huì)變 。

怎么做老面酵種

文章插圖

老面肥是怎么做的【怎么做老面酵種】1.Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛(ài)烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，今天我們就來(lái)講講老面肥的制作方法 。 老面肥，有的地方叫老面，面肥，起面，老面引子，老酵面，用老面肥做出來(lái)的饅頭、包子、花卷等食物，利于消化，有助吸收，成本低，口感好，有嚼勁 。 話不多說(shuō)，現(xiàn)在我們就講講老面肥的做法，這里給大家列舉以下幾種方法:
2.好了，這三種方法大家可以根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇使用，以上只是初次做老面肥的方法 。 老面肥之所以叫老面，那就是你每次做饅頭或者蒸包子的時(shí)候，都要留一小塊面團(tuán)，放到冰箱冷藏，或者直接放到干燥的地方儲(chǔ)存，下次要發(fā)面的時(shí)候，把上次剩的老面肥放進(jìn)去，如此循環(huán)，久而久之留下來(lái)的就是真真正正的老面了 。
3.這里就簡(jiǎn)單的介紹一下老面肥的制作吧，老面饅頭的具體制作方法，阿騫的主頁(yè)文章有一篇置頂文章有寫 。 包括怎么樣知道堿放的夠不夠，熗面是怎么樣，老面肥的儲(chǔ)存等等有關(guān)老面饅頭的問(wèn)題和做老面饅頭的注意事項(xiàng)，大家可以參考一下 。
4. 做老面饅頭時(shí)面團(tuán)一定要偏硬，揉面時(shí)再往面團(tuán)里加入少許干粉，加四五次左右，可以用搟面杖壓面，比手揉輕巧些 。 面粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身面團(tuán)就偏硬 。 干面粉加多了不好操作，成品口感也不好 。

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