蓮藕變紅排骨煲藕湯怎么會紅色 _生活百科

目錄：排骨煲藕湯怎么會紅色蓮藕變紅為什么藕煮完黑紫色的藕怎么煮湯才是紅色蓮藕排骨湯顏色發(fā)紅

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排骨煲藕湯怎么會紅色【蓮藕變紅排骨煲藕湯怎么會紅色】1、當(dāng)蓮藕被切開之后，長時間暴露在空氣中，單寧之中的多酚類化合物在多酚氧化酶等物質(zhì)的催化下生成了棕褐色的醌類物質(zhì) ，醌類物質(zhì)再進(jìn)行聚合，就會形成褐色素（也叫做黑色素）。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮好了的蓮藕湯看起來就是紅色的了。
2、挑選蓮藕時要注意種類，有的蓮藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高溫烹煮的過程中就很容易加熱變成紅色。另外蓮藕不去皮，也會有一定程度的變色，注意削皮洗凈。同時也需要把排骨的血水洗干凈，這樣才能有效的避免煮湯變成紅色。
3、防止蓮藕湯變成紅色的方法也有很多，藕湯變色的主要原因是和空氣中的物質(zhì)接觸發(fā)生了氧化。在處理時可以把蓮藕切開之后放在清水或淡鹽水中浸泡，讓它于空氣隔絕，或者直接焯水的方法來去除蓮藕中的酶類物質(zhì) 。同時煮蓮藕時最好用砂鍋，切蓮藕也最好用不銹鋼刀。

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蓮藕變紅1、做法:將蓮藕切成塊狀。燒開水，放入新鮮排骨，高火燒3分鐘后將油水倒出。再燒一鍋開水，放入蓮藕塊，用中火煮。將已顯白色的排骨放進(jìn)有蓮藕的鍋中，同時放入姜片、蔥白，加蓋高火清煮。約10分鐘后，打開鍋蓋，用勺略略翻攪后，將截成兩段的小辣椒、花椒、茴香適量入鍋，并放入少量鹽和牛奶，再加蓋中火燉。 20分鐘后，在翻滾的湯里加適量雞精、鹽，稍加混合后加蓋小火燉10分鐘，灑些許味精，開蓋用小火煨2分鐘左右，燉蓮藕就完成了。

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為什么藕煮完黑紫色的1、秋冬季節(jié) ，正是蓮藕上市的時候。無論是七孔藕還是九孔藕，短藕還是長藕，在人們秋天的餐桌上，蓮藕絕對占有一席之地。我們的湖北就是產(chǎn)藕大省，每年向全國各地輸送著大量品質(zhì)優(yōu)秀的蓮藕。
2、愛吃蓮藕的朋友，可能會發(fā)現(xiàn)蓮藕的一些“小秘密” 。原本潔白如玉的蓮藕，在烹飪過程中經(jīng)常會出現(xiàn)“變色” 。有時候變成黑色，有時候變成紅色，有時候變成粉紅色，這不禁讓人疑惑，蓮藕為什么還會“變臉色”？
3、其實(shí) ，沒有人會對價格便宜的蓮藕用漂白劑這種化學(xué)用品，吃力不討好。蓮藕之所以會變色，原因就在于蓮藕本身含有一種酚類物質(zhì) ，這種物質(zhì)被叫做鞣質(zhì) ，也叫作單寧，是一種反應(yīng)比較活潑的物質(zhì) 。
4、當(dāng)蓮藕被切開或是去皮后，暴露在空氣中的部分會很快氧化變色，先是發(fā)紅，變成褐色，時間長了，就會變成黑色。這是因?yàn)閱螌幹械姆宇愖影⊙趸淖饔孟?nbsp;，產(chǎn)生“醌的聚合物” ，形成了褐色素，也就是黑色素。