蓮藕煮的時(shí)候變紫色蓮藕燉出來是紫色的( 二 ) _生活百科

4、當(dāng)蓮藕被切開或是去皮后，暴露在空氣中的部分會(huì)很快氧化變色，先是發(fā)紅，變成褐色，時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)變成黑色。這是因?yàn)閱螌幹械姆宇愖影⊙趸淖饔孟?nbsp;，產(chǎn)生“醌的聚合物” ，形成了褐色素，也就是黑色素。
5、我們切完蓮藕，把蓮藕放到一邊去處理其他食材，在這個(gè)過程中，蓮藕不斷氧化，等到我們回過頭來看蓮藕，就會(huì)驚覺蓮藕怎么突然顏色發(fā)黑了。如果你一直盯著蓮藕看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)變色是一個(gè)漸變的過程。
6、想要解決蓮藕變黑的問題，你可以選擇在切完蓮藕以后，將蓮藕泡入水中，水里加少量食鹽。淡鹽水可以隔絕空氣，也能讓蓮藕的質(zhì)地變得脆爽，這樣一來，等到你烹飪蓮藕的時(shí)候，蓮藕依然潔白如雪。
7、大部分情況下，蓮藕變成粉紅色出現(xiàn)在蓮藕湯里。蓮藕排骨湯是最家常的湯品，蓮藕經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間地燜煮，會(huì)和水分子里的氧產(chǎn)生氧化反應(yīng) ，反應(yīng)的產(chǎn)物就是褐色素。不過，水分子里的氧含量不是很多，這時(shí)候我們觀察到蓮藕的顏色，就是粉紅色。
8、有時(shí)候，蓮藕炒熟以后還會(huì)變成暗紫色，原因就是單寧和金屬生成了深色的“鞣質(zhì)鹽” ，遇鐵后變成藍(lán)色或暗紫色，我們用肉眼觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)蓮藕出現(xiàn)偏向暗紫的顏色。好好想想，你在炒蓮藕的時(shí)候是不是用了鐵鍋？蓮藕碰上鐵鍋，出現(xiàn)藍(lán)色和暗紫色都屬于比較正常的現(xiàn)象。
9、不過，如果你不想看到你的蓮藕變色，那就把鐵鍋換成砂鍋，盡量用不銹鋼刀或陶瓷刀來處理蓮藕。砂鍋、不銹鋼刀、陶瓷刀的質(zhì)地都比較穩(wěn)定，不容易和蓮藕好動(dòng)的單寧產(chǎn)生反應(yīng) ，再加上烹飪前用淡鹽水浸泡，這樣烹飪出來的蓮藕依然能保持原色。

文章插圖

蓮藕煮了發(fā)黑1、蓮藕煮出來是黑色可能是因?yàn)槭褂昧髓F鍋，因?yàn)樯徟褐懈缓宇愇镔|(zhì) ，酚類物質(zhì)會(huì)和鐵元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ，進(jìn)而造成煮出來的蓮藕是黑色的。所以在煮蓮藕時(shí) ，建議使用陶瓷或不銹鋼的器皿來燉煮，除了不能使用鐵鍋外，還不能使用鋁鍋。
2、也可能是因?yàn)橹蠛玫呐浩旁诳諝庵邪l(fā)生了氧化反應(yīng) 。上面也說了，蓮藕中富含酚類物質(zhì) ，如果讓蓮藕直接接觸空氣的話，酚類物質(zhì)經(jīng)過氧化反應(yīng)就會(huì)形成醌類物質(zhì) ，醌類物質(zhì)一旦聚在一起，就會(huì)發(fā)生變色。

文章插圖

藕煮熟為什么變黑了1、蓮藕中含有一種酚類物質(zhì) ，若是用鐵鍋煮蓮藕，蓮藕中的酚類物質(zhì)和鐵離子反應(yīng)會(huì)生成紫色或是藍(lán)色絡(luò)合物，若是煮后才變黑，那么這是蓮藕煮完后變成黑紫色的主要原因。蓮藕變黑的原因還可能是因?yàn)槠渲械姆宇愇镔|(zhì)和酚氧化酶接觸空氣后，酚類物質(zhì)會(huì)被氧化成醌類物質(zhì) ，從而導(dǎo)致蓮藕變黑。
2、蓮藕中的酚類物質(zhì)與鐵離子反應(yīng)或是被氧化了之后，煮熟后還是可以繼續(xù)食用的，這樣的蓮藕只是看起來不好看，吃進(jìn)人體并不會(huì)產(chǎn)生不良影響，可以放心食用；但是若是因?yàn)榕褐笫旌?nbsp;，放置時(shí)間太長(zhǎng) ，滋生大量細(xì)菌引起的變黑，這樣的藕建議不要吃了。