作為一個土生土長的益陽人 ， 我已經(jīng)深深打上了“不辣不飯不辣”的烙印 。 不得不說 ， 有些菜百吃不厭 ， 就像經(jīng)典一樣 ， 愛不釋手 ， 值得反復(fù)閱讀 。 在我的味覺世界里 ， 有這樣一道菜 ， 讓人牽掛 ， 讓人情有獨鐘 。 叫做“吃完這頓飯 ， 期待下一頓飯” 。 這道菜叫“白胡椒炒雞” 。 為什么這么好吃？
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想到白胡椒 ， 白胡椒的辣味可謂是占據(jù)了各類胡椒中的頭把交椅 。 秘密就藏在“白”字里 。 也許在大多數(shù)人的認知中 ， 辣椒之所以辣 ， 是因為它火紅的顏色 。 事實上 ， 白胡椒因其獨特的成型工藝而在辣度上更勝一籌 。
白胡椒的選擇相當有講究 。 顏色深但不是紅色的是最好的 。 采摘季節(jié)適合三伏天 ， 因為此時成熟的辣椒經(jīng)歷了炎熱的夏季 ， 顏色鮮艷 ， 辣度純正 ， 最適合做白辣椒 。 這種與生俱來的原始辣味 ， 就是基因和骨髓融合的辣味 。 挑選出來的青椒要經(jīng)過兩道特殊工序：開水燙和日曬 。 這就是白辣椒為什么叫“白” ， 為什么這么“辣”的秘密 。 原本“完美”的青椒 ， 在鐵鍋開水和烈日高溫的加持下 ， 可謂天地精華 。 它的顏色逐漸由綠變白 ， 仿佛經(jīng)過兩次高溫回火 。 這個提純過程就是提升其辣度的過程 。 之后用剪刀把白胡椒從柄上一根一根剪下 ， 涂上鹽 ， 密封在壇子里腌制幾天 。 這種在“傷口”上撒鹽的做法就像錦上添花 ， 辣味越來越好 。
如何釋放白胡椒的辣味 ， 很大程度上是由廚師控制的 。 放多少油 ， 主料和輔料的比例如何搭配 ， 烹飪的節(jié)奏如何控制 ， 火候如何把握 ， 翻炒頻率的幾何 ， 什么時候開始烹飪 ， 都是很有講究的 ， 這也決定了麻辣味在雞雜食材中的滲透效果 。
雞全身都珍貴 ， 這是真的 。 這道菜匯集了雞的各種內(nèi)臟 ， 尤其是雞胗、雞腸、雞心、雞肝 。 一般根據(jù)形狀切成片、段或立方體 。 分散在一群辣椒中 ， 它們很容易品嘗 ， 并且有相當?shù)谋孀R度 。 它們清爽爽口 ， 口感鮮脆 ， 味道鮮美 ， 回味無窮 。
雖然這道菜的名字里只有“白胡椒” ， 但實際菜里至少要加三種胡椒 ， 比如小米椒、泡椒、干紅辣椒 。 畢竟不同的辣椒味道、顏色、形狀都不一樣 ， 混在一起更辣 。 從顏色上看 ， 泡椒的黃色、米椒的鮮紅色、干辣椒的暗紅 ， 以適當?shù)谋壤c綴在白辣椒的白色中 ， 讓人忍不住要放筷子；從形狀上看 ， 環(huán)形的米椒、絲狀的干辣椒、斜切片的泡椒和段形的白辣椒混在一起 ， 不多不少 ， 層次分明 ， 非常和諧；從口感上來看 ， 香噴噴的米辣椒 ， 香辣的干辣椒 ， 汁多味足的泡椒 ， 在不同時間的炒房里 ， 與白辣椒糾纏在一起 ， 生出濃郁、堅韌、滲透的麻辣味道 ， 令人過目不忘卻欲罷不能 。
入鍋前 ， 剁碎的雞雜會用鹽、耗油、雞精、淀粉等腌制 。 一段時間 ， 會讓味道更好；除了各種辣椒作為食材 ， 蒜苔、姜、蒜粉自然是不可或缺的角色；雞雜等內(nèi)臟食物難免有點腥 ， 不妨倒點料酒、醬油、老抽、老陳醋等 。 變得可疑；加一點糖 ， 撒點胡椒粉 ， 炒的時候放點豬骨湯 。 味道非常好 。 起鍋前倒幾滴香油然后裝盤享用 ， 無疑會讓你更有食欲 。
原料上乘 ， 沒有過硬的案板技術(shù)恐怕不行 。 這大概也是湘菜如此引人注目 ， 令人大開眼界的原因之一吧 。 大部分均衡對稱的味道 ， 都是靠細膩的刀工用心去施加感情 。 無論是以白胡椒、雞雜為主料 ， 還是以米椒、蒜苗、生姜、大蒜為輔料 ， 從砧板上下來都有其應(yīng)有的模樣 ， 這樣無論在鍋里怎么炒 ， 最后端上桌呈現(xiàn)給食客時 ， 通過觀察其外觀和顏色就能清楚地辨別出來 。 各種你想要的雞雜、辣椒甚至姜蒜末都能找到“放筷子如有神助”的感覺 。 當你把它們放在一起的時候 ， “一個是一個 ， 兩個是兩個” ， 一點無序感都沒有！
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