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如何烹調(diào)才能留住維生素 如何烹調(diào)才能留住維生素呢

生活常識(shí)生活百科

維生素是維護(hù)人體健康必不可少的一類營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)谡{(diào)節(jié)身體代謝、維護(hù)正常生理功能中起著重要作用，廣泛存在于各種食物中，如糧食、蔬菜、肉類等 。蔬菜先洗后切維生素C比較脆弱，它是水溶性的，因此蔬菜應(yīng)先洗后切，以免維生素C溶于水中，造成損失 。這種維生素還怕氧氣，因此切好的蔬菜要及時(shí)烹調(diào)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中 。
淘米不要用力搓蒸米飯時(shí)，要減少淘米次數(shù)，不要用力搓洗，否則可能造成B族維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失 。淘米過程中不需要流水沖洗，在盆里用手?jǐn)噭?dòng)著清洗1-2遍，除去較為明顯的灰塵，再用手輕輕搓洗一遍即可 。
焯菜時(shí)加點(diǎn)鹽蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里 。但如果在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的濃度，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢 。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可 。
炒菜晚放鹽炒菜時(shí)早加鹽會(huì)使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽 。這是因?yàn)槌床讼确披}，會(huì)讓食材出水帶走維生素C 。事實(shí)上，水帶走的不僅僅是維生C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、維生素B2等 。在細(xì)胞當(dāng)中，它們得到一定程度的保護(hù)，傳熱較慢，損失較小 。一旦跑到湯汁里，它們會(huì)直接受到高熱，并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù)，損失會(huì)明顯增大 。
適當(dāng)加醋烹調(diào)菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞 。除了葉酸外，大多數(shù)維生素對(duì)酸相對(duì)穩(wěn)定 。
因此，在炒土豆、豆芽等富含維生素C的菜時(shí)可以適當(dāng)加醋 。但如果炒菠菜、小白菜等綠葉菜，就不要放醋了，否則會(huì)導(dǎo)致炒出來的菜發(fā)黃發(fā)蔫 。不適合加堿 。與酸性環(huán)境不同，很多維生素對(duì)堿不穩(wěn)定，堿性環(huán)境容易造成多種維生素的大量損失甚至完全被破壞 。瘦豬肉中含有較豐富的維生素B1，這種維生素在堿性環(huán)境中非常容易被氧化從而失去活性，因此在腌肉時(shí)不要加堿 。為了讓煮出來的粥更黏稠，很多人在煮粥時(shí)喜歡放點(diǎn)堿，但這種做法對(duì)粥中的B族維生素殺傷力巨大，應(yīng)盡量避免 。
善用香辛料【如何烹調(diào)才能留住維生素 如何烹調(diào)才能留住維生素呢】 蔥姜蒜有很強(qiáng)的抗氧化性，有利于保護(hù)維生素 。炒菜時(shí)，可以用蔥姜蒜爆鍋 。八角、花椒等也有同樣的效果 。

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