腌牛肉要放小蘇打粉嗎？腌牛肉要什么粉，看完不糾結了 _生活百科

外面餐廳吃的牛肉嫩滑爽口，大家都喜歡，但是怎么做呢？然后很多朋友就不干了。要做出口感嫩滑的家常牛肉菜，最重要的是做之前的處理。下面詳細分解一下具體的制作方法。

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牛肉制作一定要選擇新鮮的牛肉，因為牛肉的香味更濃，口感更好。其次，牛肉選用牛里脊肉(牛柳) 。牛里脊肉緊實、嫩滑、無脂肪，最適合煎、炒、炸。

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買回來的牛肉要整塊先清洗干凈(不要先切成塊再洗) 。牛肉的肉纖維更粗，所以切法更講究：“俗話說橫著切牛羊，豎著切豬。 ”牛肉首先要看牛肉的質地，然后把質地豎著切，切成均勻的薄片。只有切掉牛肉的紋理，味道才會更嫩滑。
第一步【加調料】:切好的牛肉要先瀝干水分。如果是摻水的牛肉，切開后會析出水分。瀝干水分，然后腌制。在牛肉中加入少許醬油、蠔油和料酒，然后攪拌均勻，再加入清水(清水的最佳用量為500g牛肉和100g清水) ，分三次加入清水，然后攪拌均勻，直到牛肉完全吸收清水。

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第二步【加入淀粉和蛋清】:牛肉完全吸收調料和水分后，加入少許淀粉和蛋清，然后充分攪拌均勻。把牛肉攪拌成膠狀，讓淀粉完全包裹住牛肉，再加入一點食用油，目的是把牛肉和牛肉分開，這樣就不會卡在鍋里了。然后腌制30分鐘。

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3354以上是牛肉的家常腌制法。牛肉吸收水分充足，淀粉加蛋清腌制的牛肉嫩滑爽口。但如果餐廳平時添加小蘇打或嫩肉粉，使牛肉嫩滑，這些都是餐廳才有的方法。如果肉的量把握不好，肉質會變得無味，甚至苦澀。建議在家常菜中少用這些腌牛肉比多吃對人體健康沒有好處。
牛肉腌制好后，就可以下鍋炸了。牛肉是快速油炸的。牛肉加熱時間過長，牛肉會變得緊實，肉質“很木” ，影響口感。所以炒牛肉的時候，先用蒜和姜把它炒香，然后放入牛肉火里炒到八成熟，再放入食材炒到碎了，馬上出鍋。炒牛肉的時候多加點底油，不然容易粘底。

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(1)挑選牛肉時，一定要挑選色澤紅亮、肉質有彈性的新鮮里脊肉，這樣才能保證所產牛肉的味道和口感。如果是凍牛肉，味道就差遠了。
(2)牛肉腌制時，清水一定要分幾次加入，因為一次很難完全吸收牛肉。牛肉吸收淡水后，牛肉會處于飽和狀態，這樣牛肉的口感就會“嫩”起來。然后，加入淀粉和蛋清包裹調料，清水“鎖住”牛肉，一定要攪拌到變成膠狀。淀粉和蛋清的主要作用是增加牛肉的“滑”味，使牛肉口感嫩滑。
【腌牛肉要放小蘇打粉嗎？腌牛肉要什么粉，看完不糾結了】(3)腌制牛肉不能加鹽，因為鹽會使牛肉脫水，脫水腌制的牛肉沒有嫩滑的口感。