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做丸子放什么香精好？丸子里加啥淀粉，很多人沒有意識(shí)到( 三 )

小知識(shí)


白糖:煎魚好幫手甜 -
1.煎魚時(shí) ， 鍋燒熱后倒進(jìn)油 ， 當(dāng)油熱到八九成時(shí)加入少量白糖 ， 等白糖變成微黃色時(shí)再將魚放入鍋內(nèi) ， 這樣煎出的魚不粘鍋 ， 而且色香味俱佳 。
2.用醬油燒菜時(shí) ， 醬油中的部分糖分會(huì)被分解 ， 導(dǎo)致菜肴帶有酸味 ， 如在炒菜時(shí)加點(diǎn)白糖 ， 就能解決這個(gè)問題 。 -
3.在2000克溫水中加白糖25克 ， 把洗凈的 切好浸入糖水中泡12小時(shí) ， 這樣處理既能使 吃水快 ， 保持香味 ， 還能使 味道更加鮮美 。 -
4.發(fā)面時(shí)加點(diǎn)白糖 ， 可縮短發(fā)酵時(shí)間
花椒:防蟲防蒼蠅辣 -
1.存放在家中的大米或面粉被蟲蛀了 ， 用布包上幾十粒花椒放入 ， 蟲就會(huì)跑掉或死去 。 -
2.在油脂中放入適量的花椒末 ， 可防止油脂變哈喇味 。 -
3.在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒 ， 螞蟻就不敢進(jìn)去了 。 -
4.在食品旁邊和肉類食物上放一些花椒 ， 蒼蠅就不敢近身了 。 -
5.油炸食物時(shí) ， 當(dāng)油被加熱到沸點(diǎn)時(shí)會(huì)從鍋里溢出 ， 此時(shí) ， 如果放入幾粒花椒 ， 溢油情況就不會(huì)出現(xiàn) 。 -
6.如果吃冷熱食物引起牙痛 ， 用一粒花椒放在疼痛部位 ， 痛感就會(huì)慢慢消失 。 -
食鹽:去污增色咸 -
1.想讓花卉開得更鮮艷些 ， 可以在花盆里澆一點(diǎn)點(diǎn)鹽水 。 -
2.用鹽水清洗凍瘡能夠幫助止癢 。 -
3.將鹽水搽在被開水燙了的皮膚上 ， 可減輕疼痛 。
4.洗澡時(shí) ， 在水里放點(diǎn)鹽 ， 可治療皮膚病 。 -
5.油炸食物時(shí) ， 將一點(diǎn)鹽放入油鍋內(nèi) ， 油就不會(huì)向外濺了 。 -
6. 煮破了殼 ， 可以在水里放點(diǎn)鹽 ， 蛋白就不會(huì)流出來了 。 -
7.將胡 搗碎拌點(diǎn)鹽 ， 可以將衣服上血跡擦掉 。 -
8.為防止洗衣服時(shí)衣服褪色 ， 可在水中略放些鹽 。
9.在鹽水中煮過的玻璃杯或瓷碗不易破裂 。 -
10.用鹽可以擦掉銅制器具上的黑點(diǎn) 。 -
調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí)-
“腌制”是把肉類原料或蔬菜原料等加入調(diào)味料、食粉或肉松粉等放在一起拌勻 ， 按“有味使其出 ， 無(wú)味使其入”的調(diào)味原理 ， 原料通過腌制處理 ， 既有利于烹調(diào)的需要 ， 又能令原料去除異味 ， 改善質(zhì)感 ， 增加美味 ， 改變口感 ， 使經(jīng)腌制的原料變得“爽”“滑”“松”“香”“嫩” ， 以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同 ， 也就是所謂的“秘方”了 。 -
要使肉類腌制得好 ， 首先要明白腌制原料的作用：
“食粉” ， 全稱“食用小蘇打粉” ， 香港人又寫作“梳打粉” ， 學(xué)名是碳酸氫鈉 ， 化學(xué)分式為NaHCO3 ， 可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu) ， 使肉類吸收水分 ， 從而使肉質(zhì)松軟和膨脹 ， 達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的 。 -
“堿水” ， 又稱“大蘇打”或“大梳打” ， 學(xué)名為碳酸鈉 ， 化學(xué)分式為NaCO3 ， 在水溶液中 ， 能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化 ， 缺點(diǎn)是有股難聞的堿味和份量重時(shí)會(huì)對(duì)人體有害 ， 多用于泡軟干貨；另外有一只名為“哥士的”的強(qiáng)堿 ， 侵蝕力更強(qiáng) 。 -
“陳村枧水” ， 即食用堿水 ， 學(xué)名為碳酸鉀 ， 化學(xué)分式為KCO3 ， 同樣可達(dá)膨脹肉質(zhì)的作用 ， 但缺點(diǎn)是肉類腌制后 ， 有種滑潺潺的感覺 ， 亦可用于發(fā)制面包 。 傳統(tǒng)亦用于“炟”菜使蔬菜碧綠 ， 它主要是利用葉綠素在堿性環(huán)境下 ， 水解成葉綠酸 ， 令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素 ， 綠葉便會(huì)褪色 。 -
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上 ， 可增香味 。 腌制食物時(shí) ， 亦可加入以增添香味 。 -
米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒 ， 可去腥味 。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬 ， 呈赤紅色黏稠狀 ， 又稱辣醬 。 可增添辣味 ， 并增加菜肴色澤 。 -

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