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麥芽糖的制作方法與步驟 麥芽糖的制作方式

生活百科

1、食材：糯米500g、麥子50g、玉米3兩 。
2、發(fā)麥芽：發(fā)麥芽最好在氣溫不高于30℃的環(huán)境中進(jìn)行，在夏季最好在空調(diào)房間里面，否則沒出芽的麥子會(huì)腐爛發(fā)臭 。
3、先在不銹鋼盤子里墊上幾層卷筒紙，灑上水讓卷筒紙充分潤濕，然后將經(jīng)過浸泡
4、6小時(shí)左右的小麥或大麥平鋪在濕潤的卷筒紙上面，每天用噴水壺往麥子上噴灑幾次水，以保持麥子的濕潤 。
5、以往用毛巾墊在不銹鋼盤子里發(fā)麥芽，由于麥芽的根系非常發(fā)達(dá)且韌性很好，清理毛巾很不方便，用卷筒子做墊層 。
6、經(jīng)過20小時(shí)左右，麥子開始出芽了，這時(shí)候要勤噴水保持麥粒的濕潤 。
7、第4天，麥芽已長至4公分左右了，同時(shí)開始萌發(fā)出真葉，這時(shí)候必須將其取下使用了 。否則麥青會(huì)大量地消耗自身的酵素，影響制作麥芽糖的發(fā)酵效果 。
8、將麥芽在清水中用淘籮清洗，卷筒紙與未發(fā)芽的麥粒很容易被沖洗干凈 。
9、加入一定量的水，用粉碎機(jī)將麥芽打碎成綠色的汁液備用 。
10、事前估計(jì)好時(shí)間，將一斤糯米、3兩玉米粒用水浸泡5~6小時(shí)，然后隔水蒸熟，冷卻至60℃左右 。玉米粒在這里主要起到增色作用，否則做出來的麥芽糖淺黃色的不好看 。
11、在攪拌機(jī)中兌入麥芽汁與適量的清水，分批將糯米飯攪拌成糊狀 。【麥芽糖的制作方法與步驟 麥芽糖的制作方式】
12、將攪拌成糊狀的糯米裝入電飯煲里面，用保溫檔保溫進(jìn)行發(fā)酵 。發(fā)酵溫度為55~60℃（以手指觸摸電飯鍋邊3秒后感覺燙手為宜），發(fā)酵時(shí)間為6~8小時(shí)，最好不少于5個(gè)小時(shí)，否則出糖率不高 。
13、有些電飯煲的保溫檔溫度偏高，會(huì)將麥芽里面的酵素烤死的，因此，可以在電飯煲的底層墊上一只大小適中的盤子，這樣可以降低溫度5℃左右 。
14、經(jīng)過6小時(shí)的發(fā)酵，米糊已經(jīng)變成流動(dòng)性很大的湯汁了 。此時(shí)可以將飯鍋從電飯煲中取出，加蓋讓其自然冷卻并繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間 。
15、冷卻后，用濾袋將乳白色的糖液充分過濾出來 。
16、將糖液放不粘鍋內(nèi)用大火熬煮 。
17、待糖液粘稠時(shí)改用文火，熬至糖液能掛在筷子上不滴下為度，待溫度降至50℃左右時(shí)裝瓶 。不能待麥芽糖完全冷卻后裝瓶，否則粘度太大很難操作 。
18、平時(shí)吃的時(shí)候，只要用筷子挑出來麥芽糖就可以了，尤其是孩子與老人，特別喜歡吃 。

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