【魚皮怎么做有嚼勁 魚皮怎么做有嚼勁又好吃】1、選魚，不要用凍過的魚，要用現(xiàn)宰的魚；
2、切片，順著魚骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；
3、補(bǔ)水，魚片嫩不嫩，要看魚片里的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少則相反 。飯店大廚有一個(gè)小技巧，就是將切好的魚片在清水泡一下，目的就是給魚片充分補(bǔ)水 。
4、鎖水，所謂鎖水，就是不讓魚片里的水分流失 。通常方法是，魚片加入水淀粉與蛋清，充分抓捏均勻后，下油鍋跑一下?lián)瞥?，致使水淀粉與蛋清混合物充分糊住魚片外表，形成保護(hù)膜，不讓魚片里的水分流失；
5、禁翻，魚頭魚骨加調(diào)料熬湯致沸騰后，倒入魚片，不要隨意翻動(dòng)，可以輕微搖晃鍋體，或用勺背輕輕將湯面以外的魚片浸入沸湯中，使其均勻受熱 。
6、八成熟，魚片煮八成熟就出鍋（剛剛變白），鍋里熱油，放調(diào)料煸香后，將熱油潑在魚片上，這時(shí)的魚片則可以完全熟透，吃起來(lái)鮮香嫩滑 。
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