冷熏：以保藏為主要目的 。采用低溫長時間的熏制工藝 ， 熏煙溫度大致在2O～35攝氏度之間 ， 煙熏時間往往長達2～3周 。制品水分含量約在45～55％左右 。原料魚須經鹽漬、脫鹽等預處理再行煙熏 。
溫熏：此法以增加風味為主 ， 延長保藏期是次要目的 。熏制的溫度較高 ， 一般控制在5O～7O攝氏度之間 ， 也有的高達93攝氏度 。煙熏時間較短 ， 從2～3小時至1～2天不等 。溫熏制品含水分約6O～7O％ 。此外也有將熏煙溫度提高到l2O～l4O攝氏度的 ， 稱為熱熏 。熱熏是為增加風味 ， 也采取高溫短時間熏制工藝 ， 熱熏時間約2～4小時 ， 使制品蛋白質凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀 ， 但水分含量較多 ， 不耐保藏 。
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