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天津干貨 天津香干做法和配方

生活百科

1、備料 。上等黃豆3公斤 ， 精鹽 600克 ， 醬油250克 ， 桂皮15克 ， 姜丁25克 ， 香蔥15克 ， 味精10克 。
2、磨漿 。先將黃豆洗凈 ， 用清水浸泡一晝夜 ， 然后磨成漿 ， 濾渣后備用 。
3、煮漿 。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后 ， 再添加 20%-25%的水 ， 以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度 ， 使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢 ， 減少水分和可溶物的包裹 ， 以利壓榨時(shí)水分排出暢通 。
4、凝固 。漿溫降至8_0_-90℃時(shí) ， 即可用鹵水點(diǎn)漿 。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致 ， 要勤攪 ， 但要防止亂攪 。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn) ， 蓋上蓋約過(guò)30-40分鐘 ， 當(dāng)漿溫降至70~C左右時(shí)上包 。
【天津干貨 天津香干做法和配方】5、劃腦 。上包前要把豆腐劃碎 ， 這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水 ， 又能使 ， 豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?nbsp;， 制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密 ， 能避免厚薄不勻 ， 空隙較多 。
6、上包 。先將包布鋪在格板 ， 板上的格子按所需要的香干的尺寸制定上 ， 再將豆腐腦加在包布上 ， 這樣一層豆腐腦一層布地加 ， 豆腐腦要鋪勻 ， 可稍高于格子幾毫米 ， 數(shù)量要根據(jù)香干的厚薄來(lái)確定 ， 但每批厚薄要一致 。然后將包布包扎緊 ， 加壓成型 ， 1小時(shí)后拆下包布 ， 用刀將香干按格子印割開(kāi) ， 放在清水中浸包 30分鐘后左右取出 。
7、浸泡 。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻 ， 再把晾涼的香干置干鹽水缸內(nèi) ， 浸泡半天后撈出 ， 瀝去水分 。取7公斤清水倒人鍋內(nèi) ， 放人100克精鹽、姜丁、桂皮用紗布袋裝好、醬油、香蔥、味精 ， 制成鹵水 。
8、煮干 。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干 ， 煮30分鐘左右 ， 取一香干觀察 ， 如色呈棕紅 ， 味道香美 ， 即可取出 。

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