1、香蕉不能凍 。最好將香蕉保存在8℃~23℃的環境下，因為高溫容易使香蕉過熟變色，而香蕉在溫度過低時易發生凍傷現象 。
2、不能把香蕉放進冰箱中冷藏，否則果肉會變成暗褐色，影響口感 。因此天熱時可以將香蕉放在涼爽通風的地方，天冷時可以用報紙等物品將香蕉包好保存 。
3、在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基 。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構 。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟 。
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4、放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶(PPO)把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質 。
5、此外，香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質 。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了 。
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