蛋白消泡的表現(xiàn)圖片？蛋白迅速消泡，這篇文章告訴你答案 _生活百科

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大家好！我是阿濤，烘焙幫的老大！
據(jù)說《入坑》中95%的人都患過奇峰。你可能知道齊峰去泡沫化的一系列原因，而且你都爛熟于心。但是阿濤今天想說什么，也許95%的人不知道！

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*做餅干，我們會分三次加入蛋液和牛奶，打發(fā)掉。

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要做杏仁餅，我們會分三次將意大利蛋白奶油加入TPT中，攪拌均勻。

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做牛軋?zhí)牵?我們會把糖漿慢慢倒入蛋清奶油里過一下。
【蛋白消泡的表現(xiàn)圖片？蛋白迅速消泡，這篇文章告訴你答案】這種逐步混合材料的操作被阿濤稱為“漸進(jìn)混合” 。
俗話說，異性相吸，同性戀相斥。但恰恰相反，在烘焙中，同性相吸，異性相斥才是真理。我說的性是指濕度。
舉個栗子：一杯水，一勺糖，一勺糖漿。誰在水中溶解得更快？
毫無疑問，答案是糖漿溶于水的速度更快。原因很簡單。糖漿比糖更濕潤，更接近水的性質(zhì)，自然溶解更快。
回到我們的奇峰蛋糕，大家都知道怎么做：取1/3的蛋清奶油和蛋黃糊預(yù)拌，然后倒回剩下的2/3的蛋清奶油中，拌勻。
同理，蛋黃糊也比較濃稠，遠(yuǎn)沒有蛋奶糊的清淡柔和。兩者通過部分混合后性質(zhì)接近，完全混合后會更加均勻。
心急吃不了熱豆腐，烤的時候就得有耐心。阿濤稱這種操作為“逐步混合” 。
有些朋友可能會說，即使我做了漸變混合，還是消了泡。
原因是烘焙變量很多，同樣的配方但材料性質(zhì)可能相差甚遠(yuǎn)，比如：\t蛋黃略大，面粉吸水率略高，牛奶固形物略多，等等.一系列變量疊加后，你的蛋黃糊會比平時越來越濃。
*普通蛋黃面糊
*蛋黃面糊過稠
當(dāng)?shù)包S糊的密度\t遠(yuǎn)高于蛋清奶油的密度時，即使逐漸攪拌后，兩者的差異仍不足以消除\t，所以蛋糕會脫泡、粗糙、不均勻。