1、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸死咸”之外，還會(huì)使鹵的食物緊縮、干癟；食鹽太少，鹵出來(lái)的食物鮮香味不突出 。醬油太多，食物的色黑又太難看；醬油太少，口味不夠鮮美 。
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2、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用輕易褪色的香料 。
3、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)該現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可以避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間 。
4、對(duì)于要進(jìn)行鹵制的雞腿，要做好事前的準(zhǔn)備：首先要清洗處理；緊接著進(jìn)行初步刀工處理 。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊，家禽及豆腐干等不需再改刀；最后進(jìn)行焯水處理，凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制！
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