在人們的餐桌上 ， 蝦皮的存在感并沒有那么強 。
但是 ， 好的蝦皮很少 。 尤其是芒果種植時捕撈的干蝦皮 ， 更是不容錯過的海洋福音 。
插圖/李征
這是一個農忙的季節 ， 芒麥收割得很快 ， 芒稻也種上了 。 江南的稻田是綠色的 ， 楊梅也是深紅色和紫色的 。 去年深秋螳螂產下的蛋破殼而出 ， 生下了小螳螂 ， 因為它們感受到了殷琦的誕生 。 陰伯勞鳥開始出現在枝頭 ， 它感覺陰 ， 唱歌 。 此時的溫州 ， 沿海的漁民正忙著曬蝦 。
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毛蝦前后都處于繁殖期 ， 在這轉瞬即逝的一個月繁殖期里 ， 毛蝦肥美飽滿 。 只有這個月捕撈的毛蝦中的干蝦皮才是——芒種中最好的蝦皮 。 不管你吃什么位置 ， 一眼就能看出芒果蝦皮的質量和普通蝦皮不一樣 。 芒果蝦皮呈淡金色 ， 比較大 ， 透過半透明的外殼可以看到里面肥美的蝦肉和寶石般的紅糊 ， 味道鮮美就更不用說了 。 但在這個月里 ， 產完卵后的大蝦變得薄如紙 ， 口感和味道都和它的黃金時代不一樣了 。
有經驗的漁民抓毛蝦不難 。 將自制的竹樁打入海底(漁民俗稱“扎根”) ， 然后將捕蝦網系在竹樁的樁繩上 ， 用浮子和掛件打開網口 。 漲潮落潮的時候 ， 魚蝦靠著潮水的推力自己撞網 。
剛上岸的鮮蝦 ， 殼薄肉嫩 。 在上個世紀簡單的農耕時代 ， 溫州浦門的漁民走村串巷賣鮮蝦 ， 當地稱之為“蝦飯” 。 他們往往不用秤稱 ， 只用碗舀一碗 ， 隨便賣個三五分 。
蝦皮才是真正的大生意 。 以前蝦皮的加工都是靠手工操作 ， 靠老天幫忙 。 蝦一上岸 ， 全家人就忙起來了：挑雜物 ， 劈柴燒火 ， 曬太陽照顧 ， 到市場上賣 ， 沒日沒夜的忙 。 如果是陰雨連綿 ， 蝦皮容易變質 ， 那就只能仰天長嘆了 。
從海邊到餐桌 ， 蝦皮有兩種制作方法 。 一種是將蝦蒸熟后曬干 ， 用水沖調當零食；另一種是直接干鮮大蝦 。 與蒸蝦皮相比 ， 它是生的 ， 所以被稱為“生蝦皮” 。 本品無鹽 ， 不易受潮發霉 ， 適合長期保存 ， 但食用前需蒸熟 。
蝦皮小 ， 存在感弱 。 一頓大餐最多有個跑龍套的 ， 從來沒有什么主菜是帶蝦皮的 。 但它性情善良 ， 親和力一流 ， 與其他菜、湯相伴 ， 保持自身的新鮮 ， 不傷害他人的“善良” 。 所以無論是炒雞蛋 ， 水煮冬瓜 ， 餛飩 ， 還是餡料 ， 都很適合 。 上海人吃一碗小餛飩 。 如果沒有蝦皮 ， 好像忘了放湯和味精 ， 精神永遠是短暫的 。
溫州人從不放棄小生意 。 雖然這個小生意不算小生意 ， 但“中國蝦皮之鄉”恰好在蒼南馬站鎮 。 馬戰 ， 古普門 。 做蝦皮是古人的智慧 。 南北朝時 ， 有人開始在普門一帶開墾荒地 ， 開墾的人捉了毛蝦 ， 把剩下的曬干 。 所以當地出產的熟蝦也有一個——的古稱“普門煮” 。 “普門烹 ， 一尾算 ， 尾如草刀 。 ”普門人用小鐮刀(即草刀)來形容普門煮蝦 。 這一把把“草刀”收獲了一茬又一茬 ， 也是芒果豐收的季節 。
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