98、冰凍“蘿卜干” ， 把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間 ， 再拿出來置陽光下曬干 ， 就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干 ， 燒肉時放上一些 ， 味道極好 。 99、除去蘿卜異味 ， 蒸吃蘿卜 ， 應該先將其切碎 ， 按300：1的比例放入食醋 ， 再上鍋蒸 ， 就可使異味消失 。 101、去皮蘿卜的保鮮 ， 去皮的胡蘿卜 ， 最好放在干燥的器皿中 ， 上蓋濕布 ， 但保存時間不要超過3個小時 。 102、食品袋貯藏大白菜 ， 若沒有菜窖 ， 冬天貯菜采用無毒塑料袋保存 ， 可收到較好的效果 。 如果室內(nèi)溫度過低 ， 可把食品袋從蔬菜的根部套上去 ， 然后把上口扎上 。 如果溫度在思氏零度以上 ， 可從白菜葉上套上塑料袋 ， 口不用扎 ， 根朝下戳在地上即可 。 103、蒜黃、韭菜的保鮮 ， 買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜 ， 一時吃不完 ， 可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好 ， 放在陰涼處 ， 不要著水 ， 能保存一段時間不壞 。 104、凍洋蔥復鮮 ， 把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮 。 105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒 ， 切好的洋蔥蘸點干面粉 ， 炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩 ， 味美可口；炒洋蔥時 ， 加少許白葡萄酒 ， 則不易炒焦 。 106、加工芋頭防刺激 ， 皮膚剝刮芋頭皮時 ， 易使手部皮膚發(fā)癢 ， 若將手放在爐火上烘烤一下 ， 或在水中加幾滴醋洗一下 ， 即可消癢 。 搽一點風油精也有效果 。 107、清水炒藕潔白 ， 炒藕絲時 ， 往往會變黑 ， 如能邊炒邊加些清水 ， 就會保持成品潔白 。 108、加工茄子防氧化 ， 茄子切開后 ， 應立即浸入水中 ， 否則茄子會被氧化成褐色 。 109、新土豆去皮法 ， 把新土豆放入熱水浸泡一下 ， 再倒入冷水中 ， 很容易去皮 。 110、土豆去皮越薄越好 ， 土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)；去皮不宜厚 。 土豆一旦去皮 ， 要存放在冷水中 ， 再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃?。 111、做土豆放奶味道好 ， 白水煮土豆時 ， 加一點牛奶 ， 不但味道好 ， 也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃 。 112、燒土豆要后加鹽再升溫 ， 燒土豆時 ， 待變色后再加鹽升溫 。 否則；土豆會形成硬皮 ， 的汁液與油混在一起 ， 成菜易碎 ， 影響色香味 。 113、凍土豆怪味的去除 ， 先將凍土豆放入冷水中浸泡 ， 再放入加有1湯匙食醋的沸水中 ， 慢慢冷卻后 ， 再行制菜 。 這樣燒出的土豆就沒有怪味了 。 114、土豆戒紅薯 ， 土豆不能與紅薯存放在一起 。 否則 ， 不是紅薯僵心 ， 便是土豆發(fā)芽 。 115、淘米水發(fā)干菜效果好 ， 用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨 ， 易發(fā)漲 ， 烹制時易爛 。 116、海帶蒸后再烹 ， 海帶上鍋蒸半個小時 ， 取出后用堿面搓一遍 ， 用清水泡2—3小時再烹制 ， 無論做菜煮湯 ， 都脆嫩可口 ， 且沒有海腥味 。 117、煮海帶易爛法 ， 煮海帶時 ， 適當加點堿或小蘇打 ， 或者在鍋里放適量食醋 ， 易使海帶變軟；若放幾棵菠菜 ， 海帶易爛 。 118、泡發(fā)木耳二法 ， 用燒開的米湯泡發(fā)木耳 ， 能使木耳肥大 ， 松軟 ， 味道鮮美 。 用涼水泡發(fā)木耳 ， 可使其脆嫩爽口 。 119、木耳泥沙的清洗 ， 黑木耳易粘上木渣和泥沙 ， 可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗 ， 輕輕揉勻 ， 待水變渾 ， 即可用清水淘洗 。 120、巧漬蘑菇 ， 在1公斤的溫水中 ， 加糖25克 ， 把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時 。 泡蘑菇加糖 ， 既能使蘑菇吃水快 ， 保持香味 ， 又因蘑菇中浸入了糖液 ， 燒好后味道更加鮮美 。 121、蘑菇挑選法 ， 有毒蘑菇的特征是 ， 色澤鮮艷好看 ， 采回后容易變色 ， 擠出的漿汁混濁如牛奶 。 無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色 ， 擠出的漿汁清澈如水 。 122、黃花菜的烹前加工 ， 鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿 ， 在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿 ， 有劇毒 。 因此 ， 要用開水燙后浸泡 ， 除去汁水 ， 徹底炒熟才能吃 。 123、筍干的漲發(fā) ， 先將筍干放在鐵鍋內(nèi) ， 加滿水煮沸30分鐘 ， 再轉(zhuǎn)小火燜煮 ， 撈出 ， 切除老根 ， 洗凈 。 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用 ， 隔2—3天換1次水 ， 烹調(diào)前切成片狀 ， 食之鮮嫩味美 。
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