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魚腥味主要是魚體中三甲胺的味 ， 也有魚油中的腥味 。死魚在其體內脂肪被氧化酸敗時 ， 也會產生腥臭味 。魚肉中含有很多呈鮮味的氧化三甲胺 ， 這種化合物在魚死后 ， 很容易被還原為三甲胺 ， 而三甲胺與氧化三甲胺完全不一樣 ， 不僅使魚失去鮮味 ， 反而呈現腥味 。此外 ， 魚體脂肪中具有特殊的魚油味 ， 也呈現腥味 。
清蒸魚去腥：【魚腥味是什么味】清蒸魚口味清淡 ， 魚味純正 ， 但烹調不好就會有魚腥味 。去除清蒸魚的魚腥味 ， 通常需要注意兩個問題：第一是選料要新鮮 ， 因為魚死的時間越長 ， 產生的三甲胺越多 ， 所以魚不新鮮 ， 腥臭味很重 ， 這是不宜做清蒸魚的選料的；第二是魚在蒸制以前先用沸水燙一下 ， 這樣既能除去魚的部分腥味、血污和水分 ， 又能使魚體外層蛋白質凝固 ， 防止體內汁液及養分流失 ， 使菜肴鮮嫩味美 ， 營養豐富 。
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