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1、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙３－４次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按１：６－７比例配制 。
２、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經１２小時涼坯，夏季４－６小時 。
3、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐 。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木 。木材點燃后，爐溫升至２００℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在２５０－３００℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制３０分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子７－８分熟，淺白色湯時，為９－１０分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了 。
4、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度 。
【烤鴨怎樣上色更紅亮】
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