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優(yōu)質(zhì)麥的蛋白含量達(dá)到１６％左右，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間８到９分鐘，面筋含量３２％到３３％，籽粒容量８００克左右；
普通小麥的蛋白含量達(dá)到１２％到１３％、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間３到４分鐘、面筋含量２７％到２８％、籽粒容量７７０克左右 。
【優(yōu)質(zhì)麥和普通麥的區(qū)別】優(yōu)質(zhì)麥?zhǔn)侵笭I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)均能達(dá)到較高水平的小麥 。
營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)包括：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)成份和含量 。
一般籽粒飽滿，硬質(zhì)率高的小麥容重也就高，出粉率也相對(duì)地高 。
加工品質(zhì)包括磨粉品質(zhì)、面粉品質(zhì)、面團(tuán)品質(zhì)、烘烤品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)等 。加工品質(zhì)也可分為一次加工品質(zhì)即制粉品質(zhì)和二次加工品質(zhì)即食品制作品質(zhì) 。
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