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煲湯養生滋補食譜大全 滋補養生煲湯飲食( 五 )

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●選料要得當
選料得當是制好鮮湯的關鍵 。
用于制湯的原料，一般為動物性原料，如雞、鴨、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少 。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質，它們是湯鮮味的主要來源 。
●食品要新鮮
新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮” 。
現代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最好 。
●炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳 。
瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成 。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成份溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛 。
●火候要適當
煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨 。
這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，以便達到鮮醇味美的目的 。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。
●配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質 。
水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響 。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水共同受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果 。
●搭配要適宜
許多食物之間已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的“黃金搭配” 。
例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應”，這是日本的長壽區(沖繩地區)的“長壽食品” 。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨 。
●操作要精細
注意調味用料的投放順序
特別注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足 。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃ 。因此，若在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素c的破壞 。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味 。
●喝湯時間要講究
常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學道理 。
吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點“潤滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化 。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多 。而飯后喝湯，容易使營養過剩，造成肥胖 。
【煲湯養生滋補食譜大全滋補養生煲湯飲食】值得注意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養 。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養成分留在“肉渣”中 。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學的 。想學就買本書回家學咯，我都是這樣學的鴨梨南北杏瘦肉湯 用料: 新鮮鴨嘴梨三個,瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,清水十二碗 做法: (1) 鴨嘴梨洗凈,去皮除心;南北杏洗凈,瘦肉原塊洗凈備用. (2) 燒 滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時即成. 附注: 本湯可加油,鹽調味,也可淡飲,清爽潤喉 羅漢果瘦肉湯 用料: 大羅漢果四分之一個,豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗 做法: (1) 陳皮浸透洗凈,豬肉原塊洗凈 (2) 把清水,羅漢果和陳皮同放直身 瓦煲內,旺火燒滾,然后下豬肉,再滾起改用文火煲約兩小時即可. 附注: (1) 買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時不響者為佳 (2) 這個湯適 合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進腸胃機能和抑制哮喘的功能. 冬菇清湯 用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙. 做法: (1) 將冬菇(又稱香菇)洗凈,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用. ;(2) 把清水,冬菇同放鍋內,加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時,離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好 ,片刻即可. 附注: 如用日本香菇,湯味更鮮 青紅蘿卜豬肉湯 用料: 青蘿卜一斤(約六百四十克),紅蘿卜四兩(約一百六十克),蜜棗四個,豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊 ,清水適量 做法: (1) 把蘿卜去皮,切角塊;豬肉原塊洗凈;陳皮浸軟,洗凈 (2) 把清水 與陳皮同放直身瓦煲內,旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用文火煲約三小時即可. 附注: (1) 購買煲湯蘿卜,以粗壯身重,上圓下尖為好 (2) 這個湯有治肺燥, 喉干,眼澀等食療功能 腳栗子百合湯 【用料】新鮮雞腳10只，豬手1只，百合50克（1兩），鮮栗子肉250克（半斤），湘 蓮子50克（1兩） 【做法】＊剝去雞腳附著之黃衣，斬去趾骨，洗凈，斬開兩段，放落滾水中煮5分鐘，取出過冷河 。＊燒凈豬手上之余毛，洗刮凈，斬件，放落滾水中煮5分鐘，取出過冷河 。＊栗子肉用滾水燙過，去衣 。＊洗凈蓮子，百合 。＊把適量清水煲滾，放入雞腳、豬手、栗子肉、蓮子煲2小時，加入百合再煲半小時，下鹽調味 。買本書來看看，網上查夜可以的

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