泡打粉和小蘇打是一樣的嗎? 泡打粉和小蘇打是一樣的嗎 _小蘇打

泡打粉和小蘇打是一樣的嗎

面粉、面團(tuán)是烘焙產(chǎn)品的靈魂，而讓功效這些靈魂得到升華的則是發(fā)酵這一步驟。面團(tuán)的發(fā)酵直接主導(dǎo)著我們做出來成品的品質(zhì)！

文章插圖

理解泡打粉和小蘇打的真正區(qū)別，能讓你成為一個更好的烘焙師，因為當(dāng)你了解烘焙中的每一個細(xì)節(jié)時，就像面團(tuán)在和你對話食用一般，泡打粉的用法，理解他，才能做出優(yōu)質(zhì)的成品！

所以區(qū)別今天我們就來蘇打?qū)W習(xí)一些關(guān)于泡打粉和小蘇打的細(xì)節(jié)，來幫助大家更完整細(xì)致地了解烘焙!

文章插圖

今天東京烘焙職業(yè)人要討論的是整個烘焙領(lǐng)域中一直困擾著無數(shù)人的成分話題——泡打粉和用法小蘇打究竟有什么區(qū)別?它們是不是同一種東西?效果一樣嗎？當(dāng)我用其中一種替代另一種的時候又是否需要更改其他成分呢?

今天東京烘焙職業(yè)人可以斬釘截鐵地打的告訴你一件事，泡打粉和小蘇打一樣的嗎，那就是泡打粉和小蘇打絕對不一樣！！！
【泡打粉和小蘇打是一樣的嗎? 泡打粉和小蘇打是一樣的嗎】

發(fā)酵粉和小蘇打雖然都是發(fā)酵劑，但是它們的化學(xué)性質(zhì)卻有所不同。

文章插圖
什么是小蘇打

文章插圖

文章插圖

又稱蘇打粉或碳酸氫鈉。

關(guān)于小蘇打的問題實在用的是太多了。首先，小蘇打是堿。

不知道你還記不記得小時候在學(xué)校做的科學(xué)實驗，把小蘇打和醋混在一起，然后就會有泡泡冒出來功效功效?

也就是當(dāng)你把小蘇打(堿)和醋(酸)混合時，就產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，泡打粉小蘇打，而這個反應(yīng)的產(chǎn)物便是二氧化碳。我們在烘焙時餅干、蛋糕、面包等就會發(fā)生同樣的反應(yīng) 。

當(dāng)配方中用到小蘇打(堿)時，泡打粉和小蘇打區(qū)別大嗎，通常都會含有需要某種酸性成分。比如酪乳、紅糖、酸奶、檸檬汁、醋、韃靼奶油、糖漿、蘋果醬、天然可可粉(非荷蘭工藝)或蜂蜜。

文章插圖

這些酸都會和小蘇干嘛發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生二氧化碳，讓你烘焙的食物進(jìn)行發(fā)酵。

小蘇打小蘇的濃度比泡打粉要強(qiáng)3-4倍。所以發(fā)酵時并不是小蘇打加得越多越好的。過多的小蘇打會導(dǎo)致中和反應(yīng)過盛，余下干嘛的小蘇打會讓你的食物中含有金屬的、肥皂的味道。

所以，在這里建議小蘇大家每1kg面粉中放入5g小蘇打就足夠了。

小蘇打在受熱時能使焙烤食品發(fā)酵。但只有在與酸中和后，才能打的消除它的金屬、肥皂味。

文章插圖
什么是泡打粉

文章插圖

文章插圖

泡打粉中含有小蘇打。它是小蘇打、酒石霜(一種干酸)和玉米淀粉用的的混合物。

現(xiàn)在，泡打粉是什么，泡打粉和小蘇打是一樣的嗎，大多數(shù)泡打粉都是雙作用的。這意味著第一次發(fā)酵發(fā)生在泡打粉變濕的時候，這個過程就像你把干粉和濕粉混合在一起的時候。第二次發(fā)酵則發(fā)生在發(fā)酵粉加熱時。