生酒曲是生料釀酒成敗的關(guān)健，決定著生料酒的口感和品質(zhì)的好壞 。目前市場(chǎng)上生產(chǎn)、銷(xiāo)售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味 。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的 。
【生酒曲是什么東西】采用傳統(tǒng)的曲藥或采用單純的糖化酶和活性干酵母來(lái)制作酒曲，得出結(jié)論說(shuō)：液態(tài)法白酒必然醇、酯、酸比例失調(diào)，兩頭高中間低；生料釀酒必然“不成熟”、“不可行”的結(jié)論是正確的 。但是由此以點(diǎn)代面，推而廣之下結(jié)論說(shuō)：無(wú)論采用何種微生物制作的酒曲，其液態(tài)法白酒的醇、酯、酸比例也會(huì)失調(diào)，仍然是兩頭高中間低；其生料釀酒同樣也是“不可行”、“不成熟”，就未免過(guò)于武斷 。理由是，在條件相同下 ， 必然得到相同的結(jié)果，但是在不相同的條件下，其結(jié)果并不相同 。
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