【酒曲是什么菌】在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中 ， 移入曲霉的分生孢子，然后保溫 ， 米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此 ， 自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等 。用麥類代替米者稱麥曲 。從科學(xué)原理加以分析 ， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的 。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平 。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善 ， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高 。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造 。在生產(chǎn)技術(shù)上 ， 由于對微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階 。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲 。由于所采用的原料及制作方法不同 ， 生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩 。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型 。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn) 。
