常吃的肉和菜的切法 ， 烹飪專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫改刀 。
【肉怎么改刀】牛羊肉屬于老肉，也就是肉的纖維紋理比較粗比較長(zhǎng)一些 。為了避免粗糙的口感 ， 專(zhuān)業(yè)廚師就想到了方法，橫切牛羊肉，讓它又粗又長(zhǎng)的纖維紋理肉變得短一些，嚼起來(lái)比較輕松，相對(duì)來(lái)說(shuō)口感就好 。特別是七八成熟的時(shí)候，肉的纖維最有韌性，把它橫切 ， 使肉的纖維變短 ， 變得松散些 。口感更好些 。
魚(yú)肉魚(yú)肉是最嫩的 ， 按道理來(lái)講，不管怎么切都應(yīng)該沒(méi)事，但是魚(yú)肉里面有刺，為防止魚(yú)刺卡住喉嚨，這就要求我們順著魚(yú)紋切，也就是順著魚(yú)刺的方向，從魚(yú)頭后面入刀，切口貼著魚(yú)刺向魚(yú)尾方向切，這樣切正好把魚(yú)刺分離出來(lái)，卡喉的機(jī)會(huì)就小多了 。
豬肉雞肉豬肉雞肉是介于牛羊肉和魚(yú)肉之間，不太粗糙也不太嫩滑 。口感比較適中，按道理來(lái)說(shuō)怎么切都成 。但是 ， 要做就把事情做到最好，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對(duì)于肉的纖維紋理來(lái)說(shuō)是斜切 。這樣切即不松散，又保證了肉的口感 。
