1、將鱖魚去鱗、鰓、鰭、臟，去掉頭上的皮衣，洗凈 ， 把魚頭斬下，攤開、拍扁 。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨 。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮 ， 在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出 。
2、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻 。
3、炒鍋上火 ， 燒熱后倒入植物油 ， 油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸 ， 炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭 。
4、將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中 。
【桂魚怎么做】5、炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡 ， 加入熱油少許推勻 ， 出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可 。
