選牛肉 。牛身上的肉細(xì)分下來有幾十個(gè)區(qū)域，不用全部弄清，每個(gè)部位的肉質(zhì)和脂肪分布不一樣，烹飪方法也不同 。爆炒：里脊、黃瓜條 。火鍋：里脊、上腦 。燉煮：胸肉、肩肉、牛腩 。鹵燜：牛腱子 。煎烤：里脊、外脊、上腦、眼肉 。是不是看花了眼，那就別看了 ， 牢牢記住“里脊”二字就好了 。這個(gè)位置肉最為細(xì)嫩，拿來怎么用都可以 。南方的小伙伴直接讓老板給你切好就可以，北方的小伙伴也不怕 ， 垂直牛肉的紋路，盡你所能切薄 。
腌漬 。牛肉嚼不爛的一個(gè)原因一是肉質(zhì)本身不好，還有一個(gè)就是受熱失水 。所以要給牛肉裹上一層薄薄的淀粉 ， 受熱的時(shí)候裹在牛肉上，保證水分不流失 。
【牛肉怎樣炒才嫩】快速過油，一變色就出鍋 。牛肉下鍋后，要用筷子撥散開，讓它受熱均勻，一遍色就撈出 。不用擔(dān)心不熟，牛肉真的很容易熟啊 。撈出來澆上蒜蓉辣油，又嫩又香 ， 下飯真不是吹的 。
