【四川的干鍋系列菜怎么做】刀工處理：原料在進行必要刀工處理時，不論片、丁、塊均要求大小一致厚薄一樣長短相同，配料的形狀服從于主料而且要略小于主料的形狀對一些特殊的原料必須先除出腰臊、莖膜、在鄯上各種花刀，在切成塊的形狀；初步熟處理：對原料進行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟通過熱處理，既可以去除原料中的腥、臊、異味又能縮短烹制時間，熱處理方法有汆水、水煮、油炸三種 。針對原料的質地和成菜要求來分別使用 ， 成菜要求保持脆嫩或細嫩的用水汆至斷生即可 。腥味較重成菜要求軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟軟后在進行烹制 。成菜要求干香滋潤的原料則先碼味的原料在經油炸后炒至成菜；調味：干鍋不同于燒、燴、蒸、煮烹制成菜后味型單一變化不大 。而干鍋菜根據原料的性質不同可調制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味 ， 咸鮮味，孜然麻辣味等；烹制的火侯：干鍋菜一般采用炒、煸、燒等烹制方法成菜 。
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