饅頭是酸堿遇熱后進行中和反應產生的氣體，使面團內生成蜂窩狀的氣室，蒸饅頭時先是外表酸堿反應 ， 氣體直接從面團表面釋放出來 ， 所以表面就會生成比較密實的一層，就是皮，里面的氣體釋放不出來 ， 產生蜂窩狀的氣室，所以里外不一樣 。
【為什么饅頭外面有一層皮】饅頭，又稱之為饃、饃饃，中國傳統面食，以面粉和水發酵后蒸制而成，外形通常是半球形、長方體，大小從直徑4厘米左右到直徑15厘米左右均有 。中國北方傳統上以饅頭或面條作為主食 。中國幅員遼闊，民族眾多，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，北方也有稱之為蒸餅、炊餅、餑餑、饃等，江南一帶則只有饅頭一說 。
