饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密 ， 在揭鍋瞬間饅頭內(nèi)外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團 。
而造成皺縮的原因除低溫外還有其他原因：
1、面團醒發(fā)過度，這種面團非常軟塌 ， 如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用 ， 饅頭易皺縮 。
【蒸的饃饃為什么會收縮 蒸的饃饃為什么會收縮傳統(tǒng)說法】
2、面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮 。
3、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖 ， 實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮 。由于中間的饅頭經(jīng)常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發(fā)粘，過于致密，從而導(dǎo)致皺縮 。
4、加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質(zhì)的分解，減弱面團的彈性和延伸性，從而使面團發(fā)粘，給操作帶來困難，發(fā)酵過快易酸敗，成品形態(tài)不端正，更甚者出現(xiàn)皺縮等成為次劣品 。
