蒸魚的大蒜頭變綠是因為遇見水發生氧化，但只是顏色的改變 ， 對人體無害 。
【蒸魚的大蒜頭變綠了能吃嗎】大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下 ， 生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變 。
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