要做好蛋清勾芡，需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問題：
【蛋清芡汁怎么做】1、掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng) ， 失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；
3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；
4、用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味 ， 色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷 。
5、淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味 。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜 。
6、烹調(diào)中還有明油芡的要求 ， 即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油 ， 使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上 。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用 。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油 ， 如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等 。
7、淋油時(shí)要注意 ， 一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。一次加油不能過多過急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象 。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同 。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油 。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離 。
