柳州，廣西最大的工業城市，近年來卻因一碗螺螄粉名聲大噪 。
在柳州的市井街巷，幾乎每隔十米就能看到一家螺螄粉店 。土生土長的當地人，慕名而來的外地人，在小店門口排起長隊，只為享受酸、辣、鮮在口腔碰撞炸裂的舒爽 。
各家師傅制作手法不同，螺螄粉的味道會有細微差異 ， 但總少不了一味靈魂食材——酸筍 。
它散發出的酸臭味，是一些人的鼻腔災難，卻是無數柳州游子和愛粉人士久久牽掛、欲罷不能的味道，并賦予這座城市獨特記憶 。
柳州螺螄粉年銷售額數百億 ， 酸筍品質也千差萬別 。哪種酸筍“臭”得更地道、更優質，哪種酸筍“臭”得劣質、難上餐桌？“聞臭師”就成了把關人 。
37歲的李任，是螺螄粉品牌“螺滿地”所屬廣西美吉食品科技有限責任公司的涉農業務副總 。他還有另一個鮮為人知的身份：第二代聞臭師，負責酸筍等原料采購和儲存管理工作 。
第一代聞臭師，曾因職業新奇性、百萬年薪和過人的嗅覺，引發過全網關注 。“我不止嗅覺靈敏 。”與第一代聞臭師通過經驗判斷酸筍品質不同，李任在聞、看、摸、嘗等基礎上還會采樣做實驗 。
通過檢測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標，李任能夠更科學、規范地評判酸筍品質，從而保障螺螄粉在工業化發展的今天，規模化出貨的同時也能維持酸筍的高品質 。
聞臭師管理技術的提升，助力產品線上銷量一路攀升 ， 客訴率明顯下降 。目前，螺滿地在拼多多平臺日均銷量達到7萬包，多個SKU位列螺螄粉好評榜、暢銷榜 。
科學辨“臭”
酸筍的“臭” ， 其實是新鮮筍泡水，經過一段時間發酵后，產生的氨基酸物質釋放出的醋酸味 。
即便同一批筍 ， 腌制手法和儲存方式的差異也會導致“臭”的段位不同 。
不合格的酸筍，筍體顏色偏暗、發黑，散發著一股惡臭、腐臭味；普通的酸筍，咬起來偏硬，纖維多、易塞牙，大多還帶著一陣刺鼻的氣味，聞著讓人頭暈；品質好的酸筍 ， 筍體規則、色澤金黃、口感爽脆，帶著沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香氣，“臭”得有分寸，聞一口就上頭 。
螺滿地每年酸筍消耗量7000-8000噸，日出貨量在4萬-5萬斤，李任需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下，才能穩定日常供給 。從選材、腌制到儲存 ， 每一個環節都考驗著他 。
接管酸筍采購工作以來，每到夏季竹筍快速成長期，李任都會在距離柳州幾百公里外的百色市常駐兩三個月 。這里盛產的八渡筍，色澤金黃、肉厚細嫩、纖維細少、口感爽滑，含有豐富的維生素，鈣、鎂、磷等微量元素和膳食纖維，非常適合做酸筍原料 。
通常優質筍單斤售價會高出一般筍0.2-0.3元，按照公司目前的消耗量 ， 這是數百萬的成本開支差 。李任總會爬上山頭看筍的長勢和品質，挑選出這一年百色生長品質最優的筍 。
竹筍是吃水量非常大的農產品，采摘后兩小時，就會達到呼吸作用的高峰 ， “吐”出大量水 。為了保障筍的色澤和口感，不讓其軟化腐爛 ， 農戶們會在砍下后第一時間腌制處理 。
李任向所有供應商提的要求是：直接用山泉水或井水泡筍，不需要鹽或任何添加劑 。“這樣才能保證原汁原味 。”他說 。
經過20-30天的吐水、吸水之后，鮮筍內部的微量元素與水里的礦物質發生反應 ， 逐漸釋放出醋酸香氣，酸筍就腌制好了 。
接下來的儲存環節，是李任全年工作的最大挑戰 。
因為筍是季節性農產品，每年生長期只有短短幾個月，但螺螄粉的需求全年都在 ， 如何保障酸筍在腌制完成后的近八個月都不腐爛變質，聞臭師的經驗和技術至關重要 。
李任負責的酸筍倉庫里 ， 整齊排列著24個近3米高、直徑約2米的大型腌制桶，還有420個約1米高、直徑1.2米左右的小型腌制缸，每一個容器上會清晰標注酸筍產地、回貨時間、回貨重量、供應商、腌制時間等信息 。
大型腌制桶里的酸筍，會用塑料袋、密封蓋儲存 ， 隔絕太陽直射；小型腌制缸的酸筍，用作日常生產供給，選用透明塑料袋封存 。李任每三天會查看一次腌制缸的筍質，每隔一個月會打開腌制桶，將顏色欠佳的筍翻翻面 ， 口味過酸的筍洗洗水，延長酸筍的儲存期 。
為了保障酸筍質量的穩定性，李任會在實驗室的支持下對每批出貨的酸筍都進行質量檢驗，制定出一份涵蓋色澤、氣味、口味、形態等直觀判斷，以及水分、酸度、菌落數、纖維度等數據指標的綜合評定報告 。
經過長達一年的反復試驗，李任發現粗纖維≤10%、酸度在0.6-1.6之間、每100克含水量≤94克、色澤呈乳白色或淺黃色、形態在3-8厘米的長條狀酸筍，品質和口感更佳，“臭”得更受消費者喜愛 。
“火”出中國
走紅網絡前 ， 螺螄粉只是柳州街頭的一種特色小吃，甚至沒有一間專門售賣的門面，靠著小商販推小車全城叫賣 。
嗜酸辣的柳州人，離不開這口從小吃到大的老味道 。外出歸家的打工人總是一下車就直奔附近的螺螄粉小推車，埋頭嗦上一碗 。再次離家時，他們又會戀戀不舍 ， “要是能帶走就好了 。”
長期發展汽車、機械、鋼鐵制造等產業形成的工業思維，讓柳州萌生了建成螺螄粉工業鏈的想法 。
2014年底，柳州誕生了第一家袋裝螺螄粉企業 。預包裝的標準化、易運輸、可儲存、便攜帶等特性，滿足了無數遠走異鄉打工人的口腹之欲，也為螺螄粉推廣找到了新思路 。
次年 ， “螺螄粉產業發展大會”在柳州舉行，螺螄粉產業化、標準化、品牌化、規模化發展的理念被提出 。在政府的引導和幫助下，質檢標準、管理體系、產業鏈條等逐步完善 ， 柳州螺螄粉預包裝工業化道路正式開啟 。
這個誕生于舌尖上的產業機會，激活了有著商業天分的85后柳州小伙莫勤吉 。
2015年，借著柳州螺螄粉產業發展的東風 ， 莫勤吉成立了廣西美吉食品科技有限責任公司，自建工廠、自研設備、自創品牌，從零開始 ， 一步步摸索著前進 。這也是柳州首批螺螄粉生產企業、首批獲柳州螺螄粉地理標志使用許可的22家企業之一 。
彼時恰逢移動互聯網快速發展期，電商化成為預包裝螺螄粉走進千家萬戶更快捷有效的方式 。有過線上開店經驗的莫勤吉，不放過一絲生意機會 ， 在拼多多等電商平臺開起了店鋪，很快問鼎平臺螺螄粉銷量榜 。
“我們是首批入駐拼多多的店鋪，趕上了流量增長最猛的階段，一場秒殺活動幾萬單就賣出去了 。”電商運營總監鄧能喆笑著回憶創業初期的日子 ， 一度不敢參加任何活動，“就怕產能跟不上，發不出貨” 。
企業發展難的不是從0到1，而是從1到10、到100 。莫勤吉自建工廠為的就是保障產能、穩定品質 ， 一旦銷量上到規模，對品控的要求自然更高 。經驗化的酸筍管理模式已經無法滿足發展需要，標準化、數據化、可復制的一套方法顯得尤為重要 。
“我們早就想出具酸筍科學管控數據指標 ， 前兩年公司處在快速發展期，精力都放在了保產能、擴市場上 。天晴修屋頂，這兩年業務穩定下來 ， 就重點抓品質了 。”李任透露，2024年將會深入更多源頭產地尋找優質竹筍，也會在廣西賀州、邕寧等地建酸筍儲存基地，嚴把質量關 。
如今，莫勤吉在柳州工廠建起了兩個倉庫，其中配料生產包裝倉庫占地面積達到30000平方米，李任工作的酸筍儲存加工倉占地面積達6000平方米，約20條生產流水線，可實現日產成品袋裝螺螄粉60萬包 。產品不僅覆蓋國內各大線下知名商超、高校和線上電商平臺，還銷往泰國、馬來西亞等東南亞國家 。
【二代聞臭師年收入50萬 二代聞臭師年收入50萬】“八年間，我們的螺螄粉銷量實現了數量級飛躍 。但在李師傅的指導下 ， 我們拼多多店鋪現在客訴率甚至比剛開店那會還低 。”鄧能喆表示 。
