牛肉質(zhì)老（即纖維組織），筋多（即結(jié)締組織多） 。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?， 才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴 。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛 。
豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少 。橫切易碎，順切又易老 。要斜者纖維紋路切，這樣才能達(dá)到即不易碎，又不易老的目的 。
【切肉怎么切】雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò) 。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀 。符合質(zhì)量要求 。否則加熱后 ， 菜肴會(huì)變成粒屑狀 。
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