1、萎凋：主要有三法：加溫萎凋：借助電熱、柴炭進(jìn)行人工加溫，速度快，效率高 ， 但如火候掌握不好，質(zhì)量不易保證 。室內(nèi)自然萎凋：主要是在通風(fēng)透光室內(nèi)進(jìn)行 。即用竹墊將茶葉均勻攤開，須經(jīng)15—20小時(shí)左右 ， 并均勻翻動(dòng)數(shù)次，使水分蒸發(fā)達(dá)50%—60%，葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋 。此法蒸發(fā)緩慢，易于掌握 。日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬，晴天只需30分鐘即可 ， 陰天則看其柔軟程度而定 。總之，萎凋的標(biāo)準(zhǔn)是：葉形萎縮；粗梗失水而柔軟，不易折斷；青味減少 。
2、殺青：殺青是提高茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵措施，總的要求是殺青要均勻要透，掌握“高溫、葉少、拋炒結(jié)合”的原則 。手工殺青，通常用鐵鍋，徑寬宜大，鍋溫要在150—200℃之間，先高后低，鍋炒葉一次2公斤左右 ， 機(jī)器加工加倍 。殺青的標(biāo)準(zhǔn)：外觀葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手緊握茶葉稍帶粘性，粗梗折而不斷 ， 青氣消失，有茶香味 。
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3、揉捻：苦丁茶一般芽葉粗，梗大 ， 多采用熱揉 。揉捻時(shí)用慢火隨炒隨揉，溫揉亦須在熱灶上進(jìn)行，冷揉一般少用 。熱揉做法是在茶葉粘附力大時(shí) ， 將它卷成團(tuán)塊，出鍋?zhàn)龀尚危蜃プ∶總€(gè)芽的主梗 ， 一葉一搓或數(shù)葉一搓成條索形 。亦可將數(shù)葉卷成方圓形或三角形等 ， 使它玲瓏雅致，沖泡后還原為綠色 ， 呈現(xiàn)出色、香、味、形來 。要求嫩葉成形率在80%以上，過老化的芽頭成形率僅60%—70% 。
4、干燥：鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、定形后，立即抖散在竹墊、簸箕或曬場上蔭涼 ， 切勿被烈日直射 。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時(shí)，則表示茶葉的含水量在3%—5% ， 這時(shí) ， 茶葉就達(dá)到干燥程度 。如采集后遇陰雨天氣，加工后必須用低溫慢烘 ， 直至干燥為止 。
