1、加強衛(wèi)生管理工作，傳統(tǒng)米酒發(fā)酵是開放式發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，有多種菌參與其中，因此在生產過程中，應加強衛(wèi)生管理工作，嚴格作好滅菌及消毒工作 ， 以防醋酸桿菌、乳酸桿菌等過分繁殖，導致發(fā)酵液酸敗，致使成品酒的酸度超標，嚴重影響米酒的風味 。
2、發(fā)酵醪液中添加乳酸，在投料過程中，適量添加乳酸 ， 來替代傳統(tǒng)工藝中的添加漿水，這樣不僅可以起到以酸制酸的作用，同時也為酵母提供豐富營養(yǎng) ， 同時酒的味道也較好 。但乳酸的使用量必須嚴格控制，以防使成品酒中的含量過高 。
3、適量采用生麥曲，微型自釀米酒的糖化及發(fā)酵基本上采用糖化酶和米酒專用酵母或高溫糖化酒母，可以大大縮短生產周期 。但糖化酶酶系單一 ， 菌種較單純，糖化后會使成品酒口味淡薄、單調 ， 風味差 。可以適當添加生麥曲，利用生麥曲中酶系豐富 ， 富含野生的釀酒等有益菌種，他們可以協(xié)調作用，既彌補了生麥曲中酶活力不足，又可彌補酶系的不足 ， 會使成品酒中的風味物質更加豐富 ， 對改善米酒的風味也大有好處 。同時條件允許 ， 也可以添加部分大麥芽，因麥芽中有豐富的酶系及獨特的營養(yǎng)成分，對酵母的生長及口味的提高都有利 。
4、適當控制開耙溫度，因微型自釀米酒象其他米酒一樣 ， 屬雙邊發(fā)酵，而雙邊發(fā)酵速釀酒母發(fā)酵力比較強，采用高溫開耙（干型酒34℃~35℃ ， 半干型酒35℃~36℃）和前急后緩的發(fā)酵方式，可以減弱酵母的發(fā)酵力，使釀成的酒中含有較多的浸出物，口味較醇厚 。如開耙溫度較低，酵母活動始終較旺盛，釀成的酒酒精度較高，酸度低，口味較單薄 。
5、嚴格控制發(fā)酵溫度，主發(fā)酵期間，由于醪液內部的生化作用，品溫較高，為了保持酵母菌的活力持久，創(chuàng)造適宜的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度不宜過高，時間不宜過長，因此應嚴格控制發(fā)酵溫度和時間，使主發(fā)酵最終品溫維持在25℃，時間大約5~7天 。
6、適當延長后酵時間 ， 后發(fā)酵階段，主要是完成殘余的淀粉繼續(xù)糖化、發(fā)酵 ， 各種成分相互作用、協(xié)調，以及提高非微生物穩(wěn)定性 。此時由于產熱量少，品溫一般不會太高 ， 但應控制品溫在15℃以下，當醪液溫度高于15℃，加強冰水循環(huán) 。
7、促進成品酒的老熟，新釀出的米酒具有雜味，較辛辣 ， 刺激性大，口感不柔和 ， 口味不協(xié)調，香氣較差，必須經過一段時間的陳釀或老熟后才能飲用 。微型自釀米酒由于現(xiàn)釀現(xiàn)賣的特點及較少的貯存設備，一般情況下，生產后直接出售 ， 一般不經過后貯，致使成品的后熟達不到 。因此，對于微型自釀米酒可將米酒貯存較長時間再出售，最少也不應少于3個月的時間 。同時也可以積極采取措施，促進米酒的老熟，對于微型自釀米酒可以在煎酒后迅速冷卻到2℃~5℃，可以促進米酒的老熟；延長生酒的澄清期或提高澄清過程酒的品溫；以及采用紅外線、微波等方法都可以促進酒液的老熟，使機制酒變得豐滿 。
8、適量添加黃酒香精
【提升大米酒質量的方法 改善自釀米酒質量的措施】由于米酒的老熟需要較長的時間，而對于微型自釀米酒來說并不可能，通過添加米酒香精 ， 可以提高米酒的質量 。現(xiàn)江米酒香精調配方法摘錄如下：異丁醛1%，乙酸戊酯0.1%，乙酸乙酯1.5% ， 賴氨酸3.5%，正丙醇4%，組氨酸1%，乙醛7%，精氨酸0.5%，異丁醇3%，其它3%，乙酸己酯0.5%，酒精74.9% 。
