1、原料：豬肉；輔料：雞蛋，蒜臺(tái)，黑木耳 ， 水，淀粉；調(diào)料：姜，料酒 ， 鹽，味精，老抽 ， 醬油，醋，花椒，大料水 。
2、做法：過油肉的作法是很嚴(yán)格的 。首先選精細(xì)嫩肉一塊 ， 要純瘦肉，將精肉斜頂?shù)肚谐?.2厘米厚的大薄片，不可有須筋絡(luò)糾結(jié)于其間 。用蛋黃粉攪成糊，與肉片加料酒一起拌勻，過油肉最主要的功夫全在“過油”上，油要寬，火候是關(guān)鍵，太過火容易過老，肉則咬不動(dòng) 。火太?。?肉片脫漿 。將調(diào)好的肉片放入九成熱的油鍋中，油溫高可將鍋移開火口，用筷子將肉片打散，炸至金黃色，將油瀝出 。原鍋上火，過好油的肉片放在鍋內(nèi)，噴上醋，料酒，老抽，醬油翻炒，(份量根據(jù)經(jīng)驗(yàn)定)下入切好的蒜臺(tái)，黑木耳翻炒，加入花椒大料水 ， 少許清水，放味精，水淀粉勾芡，淋香油出鍋 。
【陽(yáng)泉平定過油肉做法 陽(yáng)泉平定過油肉】3、此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓猓|(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油 。也可用白菜代替蒜臺(tái) 。
