【什么是蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)】由于蛋白質(zhì)與水的相互作用，使蛋白質(zhì)內(nèi)一部分水的物理化學(xué)性質(zhì)不同于正常水 。通常將這部分水稱(chēng)之為“結(jié)合水” 。蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)包括吸水性、持水性，潤(rùn)濕性和溶脹性等 。蛋白質(zhì)與水結(jié)合的性質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)分子中極性基團(tuán)的含量及極性的強(qiáng)弱決定的，影響蛋白質(zhì)與水結(jié)合的因素包括蛋白質(zhì)的氨基酸組成、構(gòu)象特征、表面性質(zhì)、PH值、溫度、離子的種類(lèi)和濃度 。根據(jù)蛋白質(zhì)分子外層水的狀態(tài)不同，分為結(jié)構(gòu)水、流體水和疏水性水 。結(jié)構(gòu)水與蛋白質(zhì)分子的特定基團(tuán)以氫健方式結(jié)合，起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用 。這種水不易蒸發(fā)出去，若要除去結(jié)構(gòu)水的50%，需要加547428MPa的壓力，或105℃的條件下長(zhǎng)時(shí)間干燥，才能達(dá)到此要求，而且這種結(jié)構(gòu)水不參與化學(xué)反應(yīng) 。
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