1、磨漿 。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿 ， 濾渣后備用 。
2、煮漿 。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通 。
3、凝固 。漿溫降至8_0_-90℃時 ， 即可用鹵水點(diǎn)漿 。點(diǎn)漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪 。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點(diǎn)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包 。
4、上包 。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米 ， 數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致 。然后將包布包扎緊 ， 加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出 。
5、晾曬 ， 將成塊的豆腐干放到通風(fēng)干燥有太陽的地方晾曬 ， 時間越長豆腐干越精道 。
6、制鹵水，取7公斤清水倒人鍋內(nèi) ， 放人800克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、香蔥、味精，制成鹵水 。
【豆腐干的做法和配方竅門】7、煮干 。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆腐干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出 。
