【腌牛肉如何做 怎么腌牛肉】1、首先選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20% 。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳 ， 以肉色深紅，纖維較長(zhǎng) ， 脂肪筋膜較少，有光澤彈性 ， 外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾 ， 切成塊重250克左右 。
2、將肉塊放進(jìn)腌缸(濃度為2%的硝水)，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味 ， 手觸有粘感 。此時(shí)取出切成片料，厚度不超過0.2厘米 。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛 。
3、將肉片鋪在筲箕上，送進(jìn)烘房，以60～70℃烘烤 。當(dāng)下層烘至水氣沒有時(shí)，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時(shí)，將底層烘篩調(diào)往中間層 。一般進(jìn)房烘3～4小時(shí)就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對(duì)角一擠，成品自然脫開來 。
4、包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31% 。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上 ， 若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙 ， 缸口密封即可 。
