發(fā)面 ， 指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程 。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下 ， 將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w 。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái) 。
發(fā)面的過(guò)程：
1、用一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥一個(gè)坑，倒入少量水，放適量的酵母粉；
2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至面粉成片狀；
3、手揉面成團(tuán)，直到“三光”，面光、盆光、手光；
4、抹一些水在面團(tuán)表面，保濕；
5、蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵；
6、發(fā)酵時(shí)間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長(zhǎng)一些 。當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來(lái)的兩到三倍 ， 就可以了；
7、測(cè)試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團(tuán)表面塌陷 ， 表示發(fā)酵過(guò)頭 ， 面團(tuán)會(huì)有酸味，可用堿，比如小蘇打中和；
【麻醬餅怎么發(fā)面】8、檢視面團(tuán)內(nèi)部，會(huì)有蜂窩狀小孔存在 。
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