【嫩豆腐和老豆腐的區(qū)別 嫩豆腐與老豆腐的區(qū)別】1、口感質(zhì)地不同 。這二者直觀的來(lái)說(shuō)，老豆腐質(zhì)地更緊密，組織更扎實(shí)，顏色發(fā)黃，不容易碎，口感更扎實(shí)一些，而嫩豆腐則細(xì)膩滑嫩，顏色潔白 ， 質(zhì)地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感 。
2、制作方法不同 。老豆腐就是北豆腐，又名“鹵水豆腐”是用鹵水（氯化鎂）作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結(jié)合發(fā)生凝固反應(yīng)，使豆腐成形 。老豆腐在點(diǎn)豆腐成型后，還要用豆腐壓豆腐的方法進(jìn)行壓榨，壓榨約30分鐘 ， 為使豆腐進(jìn)一步排水，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量，使產(chǎn)品堅(jiān)挺而有彈性 。所以老豆腐硬度較高，質(zhì)地較粗糙 。而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內(nèi)酯豆腐 。南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐” 。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢 。內(nèi)酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐” 。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進(jìn)行得比較慢，所以可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封 。這樣得到的豆腐，保質(zhì)期就遠(yuǎn)比另外兩種豆腐要長(zhǎng) 。
3、營(yíng)養(yǎng)各有不同 。相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當(dāng)，而北豆腐甚至還要更高一些 ， 而內(nèi)酯豆腐可以忽略 。北豆腐則因?yàn)樗臐B出損失掉了一些溶于水中的營(yíng)養(yǎng)成分，但是豆?jié){中的嘌呤也會(huì)隨著這些水的滲出而去掉，這對(duì)于痛風(fēng)病人來(lái)說(shuō)是好事 。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要進(jìn)行壓榨 。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細(xì)嫩 。
