1、煎雞蛋老是崩油,有什么妙招?一般煎雞蛋崩油有這兩種原因造成的：
【煎荷包蛋為什么油爆的厲害,煎雞蛋老是崩油，有什么妙招？】火太大，煎雞蛋要中小火或者小火，大火自然會崩油 。煎雞蛋不能省油的 ， 和煎餅不一樣 。為了防止崩油 ， 可以倒油之后再放點鹽，可以使油鍋不濺，從小竅門里學到的 。可以試試 。每次都在平底鍋里煎 ， 還挺好的 。
鍋里滴上水了，下次再煎雞蛋的時候要把郭徹底擦干凈，或者在沒倒油之前，用火烤一下，里面的水干了 ， 再放油，雞蛋也直接打倒鍋里 ， 不要用碗盛，這樣就不會崩油 。
煎雞蛋
主料雞蛋1個
輔料食油適量
煎雞蛋的做法
1.食材：雞蛋
2.用鋁箔紙，折疊成圓形模具，結頭用牙簽別上
3.鍋燒熱，刷上一層油，把雞蛋打入圓形模具（模具接觸蛋液面抹上一層油，防粘）里用小火煎
4.煎到蛋白凝固時，去掉模具
5.蛋黃煎至自己喜歡熟的程度即可
烹飪技巧煎的過程一直用小火 。
那是因為鍋里滴上水了，否則不會崩油的，下次再煎雞蛋的時候要把郭徹底擦干凈 ， 或者在沒倒油之前，把郭用火烤一下，里面的水干了 ， 再放油，雞蛋也直接打倒鍋里，不要用碗盛，這樣就不會崩油了
把鍋燒熱后在放油，這樣就不會崩油，也不會粘鍋了 。
在油中放點鹽,就不崩了
文章插圖
2、煎雞蛋為什么會濺油啊?因為雞蛋液遇到高溫的油，接觸油的地方會快速形成一層粘結起來的膜，那么由于油在鍋底有一定的深度，油繼續升溫，會在雞蛋膜下面形成氣泡 ， 雞蛋會不斷的鼓起，雞蛋邊緣也會因為受熱有很多不均勻的氣泡 ， 這樣氣泡越來越大，一會就撐破了，自然就會連著油四處飛濺 。
煎雞蛋過程中出現濺油現象，那應該是油鍋里面進水了
雞蛋里面含有水分，所以煎雞蛋的時候容易濺油
因為鍋里有水，水沒干的時候你放油他就會濺油
文章插圖
3、煎雞蛋為什么會炸 煎雞蛋怎么不炸鍋?想煎雞蛋不炸鍋，保持住油溫別高，煎雞蛋過程中盡量別見水，就可以不炸鍋
煎雞蛋炸鍋的原因：
油溫高 ， 溫差大 。冰箱里拿出來的雞蛋溫度低，一般就0-12度；而植物油燒開的熱鍋溫度能達到200度以上 ， 高溫差下，涼雞蛋入熱油鍋，就跟拿涼水澆熱油鍋是一回事，不炸都不可能 。
見水了 。雞蛋本身的含水量就高達70-75%，涼雞蛋 ， 在熱油里煎雞蛋的過程，是加速雞蛋脫水，揮發的時候 ， 水分出現2次冷凝，就會滴會油鍋，從而炸鍋 。
煎雞蛋避免炸鍋的步驟：
雞蛋從冰箱里拿出來后 ， 放上15分鐘以上，讓雞蛋升溫到室溫，使用前，搽干雞蛋外皮上的水分 ， 尤其是南方濕度大，溫差大的情況，雞蛋非常容易冷凝附著上 。
平底鍋使用前一定要搽干凈，避免有污物和水分導致的炸鍋 。
倒油適量【一個煎雞蛋大概需要4克油】 ， 中小火加熱油鍋到70度左右就可以了 。冒煙的高油溫 ， 雞蛋下鍋會炸鍋；低油溫，雞蛋下鍋沒反應，還是白的 。
低油溫下鍋，雞蛋就沒啥反應 。
溫油下鍋，雞蛋直接開始煎 ， 還不炸鍋
高油溫情況下，雞蛋直接就炸了，需要把雞蛋打爛放氣了 。
煎雞蛋的時候，不要蓋鍋蓋，把煙機排風量開大，避免出現冷凝水，滴回油鍋，導致炸鍋 。
注意下雞蛋顏色 ， 在顏色煎焦前進行翻面了，同時，注意下火候，油溫高了，就開成小火，降低油溫，避免翻面時候，炸鍋 。
雞蛋兩面顏色煎至焦黃色是最好的 。煎好后就可以出鍋了 。下來就看個人口味選擇撒醬油 鹽 胡椒 蔥花等配菜了 。
文章插圖
4、做煎荷包蛋容易破是什么原因,正確的操作是怎樣的?有高手么?大神們幫幫…只要將雞蛋放在超過80度的水中浸泡1分鐘左右，再敲開放進鍋中，這樣就會得到完整的一個荷包蛋，并且不會糊鍋底 。原理：得用蛋清遇熱凝固的道理，這樣凝固的蛋清包裹著蛋黃就不易碎掉 。家常菜–煎荷包蛋 煎荷包蛋的基本方法是： 將潔凈的炒鍋置中火上燒熱，放少量油 ， 敲入一個雞蛋 ， 待底 層結皮，用鏟刀將雞蛋的一半鏟起包裹蛋黃（也可將蛋翻身煎另一 面）成荷包形 。兩面煎成嫩黃色出鍋（此時，雞蛋黃基本是生的），放入已經準備好的調味湯汁中 。將湯鍋端至旺火上 ， 加適量蔥花、酒、鹽、味精，燒沸后改用小火 ， 約五分鐘后用手指撳荷包蛋，硬則為熟 。這樣將荷包蛋全部煎好 。操作注意事項 1. 荷包蛋煎一個就用鏟刀將蛋鏟起放湯鍋中，不宜放入無湯汁的盛器中，以免壓破； 2．如果荷包蛋多的話 ， 湯鍋底最好墊幾張菜葉，以免粘底； 3．煎蛋時，要根據動作的快慢，靈活掌握火候 ， 必要時可暫時離火操作 荷包蛋的竅門： 煎蛋時，如果發現蛋白部分已經變硬，便加入一點熱水，并蓋上鍋蓋，以文火煎到蛋黃熟為止 。這樣可以防止蛋黃焦硬 ， 還可以煎出完美的荷包蛋 。就這么簡單 。教你煎蛋的妙法 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 。煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋 ， 雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 。煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 。用羊油炒雞蛋，味香無異味 。炒雞蛋時加入少量的砂糖 ， 會使蛋白質變性的凝固溫度上升 ， 從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 。炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 。huangmeiguiyu 2010-03-29 21:19:05 94.73.203.*想鍋底不占荷包蛋，要用新油“沒用過的油”，最好先下一塊姜到油鍋里爆一下，然后取出姜片（或姜塊） 。如果你打生雞蛋的手法不嫻熟，可以先打在一個小碗里，撮一點點鹽，均勻的撒在生雞蛋上 ， 然后才將生雞蛋從碗里倒下油鍋 。想雞蛋發得大 ， 焦香，就油很熱才下鍋 。想不要吸太多油 ， 雞蛋不發太大，就油有些熱就下鍋 。下鍋后可以兩面平煎，單面平煎或煎了單面把蛋一折二似的折起來 ， 成荷包狀（象餃子一樣），因為中間沒煎過，還是生的，所以折起來后用鍋鏟頂住一會兒，讓兩面粘住就行了 。想荷包蛋中間蛋黃熟點，就要火小煎久些，而且最好雙面平煎 。想吃“流黃”（蛋黃生些），就大火煎時間少些 。荷包蛋還可以回鍋烹調 ?；劐伿侵饌€煎完后取出，再重新起個油鍋 ， 下醬料，再將荷包蛋下鍋回炒或回燜 。根據口味有紅燒、糖醋、五柳、茄汁、咖喱等，還可以和其它配料一起燒，象魚塊、豬扒、炸豆腐、面筋、各種菌類蔬菜瓜果都可以，關鍵是要最后調個好芡汁 。
文章插圖
5、為什么下雞蛋時油濺出來炸雞蛋會濺油的原因是
雞蛋有水分
。
雞蛋當中含有一部分水分，當冷水碰到熱油時會瞬間沸騰蒸發，開水沸騰時冒泡是因為加熱水對空氣的溶解度降低，溶解到水中的空氣冒出，同理，當雞蛋打進鍋中，水沸騰后的氣體會使油砰濺出 ?？梢苑劈c鹽，避免油少濺點 。
