1、酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料 。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎和主要原因 。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力 。
2、經(jīng)典混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用加工酸奶的經(jīng)典菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以1∶1 ， 或1∶2混合發(fā)酵 。兩個菌種在發(fā)酵特征上具有互補性，做出的酸奶具有兩種菌種的復合保健價值 。
3、雙歧桿菌混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起混合發(fā)酵 。雙歧桿菌是嚴格的厭氧菌 ， 不能單獨發(fā)酵 。在混合發(fā)酵時，嗜熱鏈球菌先進行生長繁殖，從而消耗牛奶中的氧氣，制造厭氧環(huán)境，使保加利亞乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖發(fā)酵，產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物 。這樣發(fā)酵而成的酸奶除了具有普通酸奶的營養(yǎng)價值外，還具有雙歧桿菌的保健價值 。
【做酸奶用什么發(fā)酵 自己做酸奶用什么發(fā)酵】4、干酪乳桿菌混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵 。干酪乳桿菌具有降低膽固醇水平、控制腹瀉、緩解乳糖不耐癥等益生菌功能 。由于干酪乳桿菌的pH值范圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發(fā)揮益生菌功效 。
5、嗜酸乳桿菌混合發(fā)酵，這種發(fā)酵是用嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵 。嗜酸乳桿菌具有提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力 ， 以及幫助消化、維持腸道酸堿平衡等功能 。
6、植物乳桿菌混合發(fā)酵 ， 這種發(fā)酵是用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌一起發(fā)酵 。植物源乳酸菌更適合中國人消化系統(tǒng)，可用于發(fā)酵豆花或酸奶 。植物乳桿菌主要用于傳統(tǒng)食品發(fā)酵，是一種健康的微生物有機食品原料 。它在幫助消化的同時 ， 可緩解腸功能紊亂以及預防豆類過敏等 。
