咸鴨蛋，中國特色菜肴 。古稱咸杬子 。民俗又叫鹽鴨蛋”、“腌鴨蛋”、“青果” 。咸鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞 。
目錄1.加工技術
2.烹飪方法
3.營養成分
4.生產制作
1.加工技術
在清朝時期，淀邊就有很多作坊 ， 加工松花蛋、青果（咸鴨蛋），通過水陸運輸，運往京、津、保一帶，在市場上備受青睞 。有些產品還出口海外 。其中紅心咸蛋更是久負盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日補鈣之上品 ， 常溫下保質期100天 。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富 。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基 酸 。與普通鴨蛋相比 。此外，咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物 。挑選咸鴨蛋一個簡易鑒別方法是：品質好的腌蛋外殼干凈 ， 搖動有微顫感，剝開蛋殼后 ， 咸味適中，油多味佳，用筷子一挑 ， 便有黃油冒出，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層 ， 越往里越紅 。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點，易碰碎 ， 保質期較短 。剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大 。
2.烹飪方法
咸蛋最簡單地吃法是直接煮熟或者蒸熟后食用 。也可以和其他菜搭配烹飪 ， 下面介紹幾種烹飪方法： 【咸蛋蒸豆腐】
制作材料：
主料：咸鴨蛋120克,豆腐(北)500克
調料：白砂糖25克,植物油35克
1. 將豆腐用清水浸泡，然后切成小方塊； 2. 把咸鴨蛋打碎放入碗內 ， 蛋黃、蛋白分開；3. 蛋白用筷子攪勻 ， 加白糖后倒入豆腐中，輕輕拌勻；4. 蛋黃入熱油鍋中劃開成小粒，分散在豆腐上 ， 加植物油，然后放入蒸鍋，蒸六七分鐘即成 。
【咸蛋蒸豬肉】
制作材料：
主料：咸鴨蛋200克,豬肉(肥瘦)300克
調料：味精4克,鹽4克,花生油30克,淀粉(豌豆)5克
1.將豬肉剁爛 ， 加入精鹽、味粉、生粉拌勻，攪至起膠，再加入咸蛋白、花生油、拌勻后放在碟上鋪勻 。2.將咸蛋黃用刀壓扁，放在肉面上 ， 入籠蒸熟，取出，用生抽與二湯調勻，淋上肉面上 ， 即可食用 。
【咸蛋炒苦瓜】
制作材料：
主料：咸鴨蛋130克,苦瓜250克
輔料：辣椒(紅,尖)20克
調料：雞精2克,植物油25克,鹽3克,青蔥10克,大蒜（白皮）5克
1. 咸鴨蛋煮熟剝殼切成丁狀；2. 苦瓜切半切斜片；3. 青蔥切段，大蒜切片；4. 辣椒切斜片；5. 炒香蔥段、辣椒、蒜片 ， 加入苦瓜，淋下少許水翻炒 ， 蓋上鍋蓋燜2分鐘；6. 最后放入咸蛋，加少許鹽、雞精粉拌炒幾下即可盛盤 。
3.營養成分
1． 鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質；2． 鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用；3． 鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，并能預防貧血；4． 鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一 。
4.生產制作
將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋 ， 放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天 ， 即可食用 。稱之為咸鴨蛋 。
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好 。
1．黃沙腌蛋法 。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量 。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀 ， 再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出 ， 放入食品袋或其他容器內，3周后即可取出洗去泥沙煮食 。若無黃沙，可用其它泥沙代替 ， 如果沙的粘性不好，可加少量粘土 。
2．飽和食鹽水腌制法 。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定 。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中 ， 達到飽和狀態（濃度約為20%） 。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋 ， 逐個放進鹽水中，密封壇口 ， 置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食 。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香 。
3．面糊腌制法 。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻 。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽 ， 放入壇中，密封壇口 。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內 ， 25天后即可取出煮食 。
4．白酒浸制法 。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料 。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下 ， 再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食 。
5．辣味咸蛋的腌制 。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍 ， 然后輕放進瓷罐里 ， 頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處 ， 30-40天后即可開罐煮食 。
6．辣咸酒味蛋的腌制 。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻 ， 把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成 。這種腌鴨蛋呈辣紅色 ， 酒香四溢，咸中微辣，味美宜人 。
【鴨蛋百科 鴨蛋有哪些】7．五香咸鴨蛋的腌制 。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食 。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口 。
