1、原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁 。像牛蹄筋等干硬的東西 ， 不適合蒸制 。
2、可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，而且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味 。或者在蒸熟后加入芡汁 ， 芡汁要咸淡適宜，不可太濃 。
3、用旺火沸水速蒸 ， 適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘前后 。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等 。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸 。
4、蒸菜時，還要注意分層擺放 ， 湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面 ， 淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面 ， 易熟的菜放在下面 。
5、正確的使用火候，是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵 。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時間來加熱 。一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴 ， 需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過較細致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整形態(tài)的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸 。
6、在蒸制菜肴的過程中，原料不宜與調(diào)味料相結(jié)合 ， 尤其當籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進入原料中 。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要一次調(diào)準 。
【蒸菜怎么做好吃 蒸菜怎么做好吃不粘】7、注意原料在蒸籠中的擺放位置 。湯水少的菜品應(yīng)放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應(yīng)放在上面，色澤重的菜品應(yīng)放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面 。
