1、選菜
每到立冬季節(jié)白菜收獲之后 ， 選擇無(wú)蟲、無(wú)病、無(wú)腐爛的大白菜，最好選用個(gè)頭較大的而相對(duì)小顆的則可用于填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之后將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發(fā)蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會(huì)不脆，而不晾曬過于新鮮的大白菜則不好碼放，在擺放緊實(shí)過程中容易斷裂碎掉 。【腌制酸菜教程 腌制酸菜制作方法】
2、加工
正常情況經(jīng)過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進(jìn)缸
如果喜歡干凈并且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發(fā)蔫變熟綠即可不要燙太過 。但一定要保證整棵白菜都燙到 ， 之后將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可 。
3、入缸
容器清洗干凈保證無(wú)油 。擺放時(shí)要一層一層的擺 顛倒著放，每一層能擺放的越多越好 ， 對(duì)擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要每層能擺的緊實(shí)即可越緊實(shí)越好但是不允許豎著擺放 。每擺放一層要撒一層鹽 ， 不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，重復(fù)此步驟直到整個(gè)大缸裝滿為止 。之后把刷洗燙過的石頭壓在缸中心的白菜上 。
石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小 ， 主要目的是為了不讓腌制縮水后的白菜飄上來(lái)，石頭不用太大但最好是夠?qū)拤蚱秸ＷC加完水后不會(huì)浮起來(lái)就可以，要是壓不實(shí)浮起來(lái)是肯定要壞掉的 。
4、加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個(gè)三天缸中白菜自身會(huì)出很多水之后再添水補(bǔ)滿就可以，如果直接添水可能會(huì)滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水 。
5、腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發(fā)酵速度較慢并且腌制的湯水渾濁發(fā)黃，而熟腌的腌制湯水相對(duì)干凈清亮發(fā)酵速度較快剩下并無(wú)差別，但是熟腌沒有經(jīng)驗(yàn)容易爛所以建議生腌 。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以吃了 。
