1、“奧灶面”是面中之王嗎?“奧灶面”是面中之王嗎？他只能說是在當地比較出名的一種面食 。奧灶面是江蘇的非遺字文化遺產 。吃起來還是比較好吃的 。
“奧灶面”是面中之王嗎？他只能說是在
“奧灶面”是面中之王嗎？他只能說是在當地比較出名的一種面食 。奧灶面是江蘇的非遺字文化遺產 。吃起來還是比較好吃的 ?！皧W灶面”是面中之王嗎？他只能說是在當地比較出名的一種面食 。奧灶面是江蘇的非遺字文化遺產 。吃起來還是比較好吃的 。“奧灶面”是面中之王嗎？他只能說是在當地比較出名的一種面食 。奧灶面是江蘇的非遺字文化遺產 。吃起來還是比較好吃的 。“奧灶面”是面中之王嗎？他只能說是在當地比較出名的一種面食 。奧灶面是江蘇的非遺字文化遺產 。吃起來還是比較好吃的 。“奧灶面”是面中之王嗎？他只能說是在當地比較出名的一種面食 。奧灶面是江蘇的非遺字文化遺產 。吃起來還是比較好吃的 。
奧灶面，中國十大面條之一，是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一 ， 屬于蘇菜系 。可以說是面中之王，奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著 。
奧灶面是江南特有味道的一種面 。有許多傳說故事，曾經乾隆六下江南，特意欽點奧灶面作為宮廷飲食，可以看出來奧灶面深受老百姓喜愛 。
奧灶面經過百年發展已經是昆山文化代表了，雖然奧炤在方言中的意思是齷齪，但是奧灶面作為中國十大面條之一也是有屬于他的特色的 。
不算，它中國十大面條之一 ， 是江蘇省昆山市的傳統面食小吃之一，版屬于蘇菜系，只能算是地方面食的代表
文章插圖
2、奧灶面的名稱由來關于“奧灶”二字，歷來眾說紛紜 。傳說乾隆皇帝微服下江南時，途經昆山游覽玉峰山景后腹中饑了 ， 于是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面 ， 覺得味道無比鮮美 ， 忙讓太監打聽烹制方法 。但由于語言關系，太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙 ?！鼻∫宦牴Φ溃骸懊嬖願W妙，奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱 。比較可信的說法是：顏復興面館又小又舊，黑咕隆咚；陳秀英年紀大后手腳慢，眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為“鏖糟面” 。鏖糟是昆山土語 ， 就是不太干凈的意思 。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走 。
奧灶面，中國十大面條之一，是江蘇昆山漢族傳統面點之一，屬于江蘇菜 。在昆山玉峰山游玩時，人們總會去“奧灶閣”品嘗一碗“奧灶面” 。奧灶面最有名的是紅油炸魚面和白湯燉鴨肉面 。昆山奧灶面制作精美，不僅澆頭選擇嚴格 ， 還有一個與眾不同的環節就是“三熱”，即碗熱、湯熱、面熱 。熱碗是指碗要蒸10分鐘才能裝面，這樣才能保證面上桌后還是熱的 。熱湯是指加到碗里的湯 。無論是紅湯還是白湯 ， 都要用大鍋小火加熱，以保持溫度 。熱騰騰的面條指的是直接進碗的熟面條 。無論春夏秋冬，都不會潑涼水 。一碗面條端給客人時必須是滾燙的 。
文章插圖
3、〖_湯鮮味美奧灶面_〗奧灶面是中國十大面條之一，要品嘗奧灶面，當屬昆山奧灶面 。前幾日去昆山游玉峰山，在山腳下的一個奧灶館品得了最正宗的奧灶面，湯鮮味美，面條筋道滑爽，奧灶面澆頭風味濃郁獨到，口感極佳 。我吃得滿頭是汗，滿口生香，令人難忘 。
我們一行人一走進奧灶館，一抬頭便看見柜臺上方懸掛著一個牌子，上面幾行字讓遠道而來的我們摸不著頭腦 。上面寫著：雙餃面、叁餃面、四餃面 。詢問后方才明白，所謂餃就是奧灶面的澆頭，有爆魚澆頭和鹵鴨澆頭等 。若點面，服務員首先問幾餃？幾餃就是幾種澆頭 。這對外地食客來說，真是個新鮮的名稱 。慢慢走進昆山奧灶面美食文化，還真是獨具匠心，別有一番特色和奧妙呢 。
【奧灶面的由來是什么,“奧灶面”是面中之王嗎？】正宗昆山奧灶面，制作過程十分精細講究，每個步驟都有它的獨到和奧妙，下面簡要介紹一下 。
一、制作面條 。選料須用高筋面粉，按一定配方，制成粗0.3 mm的龍須面，這樣制作的面條才嫩滑筋道，口感適中 。
二、吊湯 。昆山奧灶面的獨到之處，更體現在這個環節上 。它繼承了傳統風格，用多種肉料秘制而成 ， 后經不斷發展，成為極具地域風情的昆山奧灶面 。吊湯即將濃度高的老湯，兌水燒開，小火加熱保持溫度 ， 最后放入煮好的面中 。老湯是如何制作的呢？首先倒入醬油，再加入肉料和調料 。肉料主要有豬蹄、豬皮、鴨頭、爆魚后的炸魚頭、炸魚尾等 。加入的調料有花椒、大料、桂皮、茴香籽、三奈、辣椒等 。再加入適量鹽 ， 大火燒開，然后小火慢燉，撈出鍋內廢料，這樣制作的老湯稱紅湯 。除了香味濃郁的紅湯 ， 昆山奧灶面還有馳名的白湯 。白湯是用鹵鴨湯兌水后，加入開水焯過的大骨、豬蹄、鴨頭、鴨脖等肉料 ， 再加適量蔥姜進行煮制的 。
三、澆頭制作 。傳統的昆山奧灶面，以紅湯爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名 。紅湯爆魚面的魚，選用當地淡水湖中3～3.5 kg以上的活青魚作為原料 。制作爆魚澆頭，先將青魚切成65 g左右的塊，加入適量蔥姜鹽和白酒腌制5～6 h，放入油鍋大火炸，炸至焦煳即可出鍋 。白湯鹵鴨面澆頭制作，首先將鴨子去掉頭、脖子和尾部，用大粒鹽反復揉搓，放置5～6 h入味 ， 再放至燒開的清水中焯煮 。撈出洗凈后的鴨子腹內置入姜、蔥，放入1 kg左右調料包 。為了給鴨子提香 ， 還要放入1 kg左右的豬油，最后蓋上一個大鍋蓋 ， 鴨子在鍋內煮制40 min即可出鍋 。傳統的昆山奧灶面燉制的鹵鴨，皮身雪白 ， 味香質樸，切成75 g左右的塊，作為澆頭放入面中 ， 味道純正，鮮嫩爽口，鴨香宜人 。
四、打碗 。打碗就是把蒸好的碗碼放整齊 ， 放入小料的過程 。紅湯面放入雞精、爆魚所用的油或根據客人要求放入香油 。白湯的小料是雞精和雞蛋皮等 。將打好調料的碗擺放好，放入吊好的紅湯或白湯，湯里還要加入切好的韭菜??，染忬就可覟捏脣?。
五、煮面 。面要大火大鍋來煮 ， 由于面細，下鍋后翻一個小花就熟了 。一碗碗奧灶面擺上餐桌，寬湯細面 ， 汁濃油亮，香氣撲鼻 。用筷子輕輕一挑，熱氣騰騰而起 ， 碗熱，碗里的面、湯、澆頭更熱，好一個湯鮮味美的昆山奧灶面 。
昆山奧灶面制作精湛講究 ， 不僅澆頭選料嚴格，還有一個頗具特色的環節就是“三熱”，即碗熱、湯熱、面熱 。碗熱就是碗在盛面之前要先蒸上10 min ， 保證面在上桌之后還是滾燙的 。湯熱是指加入碗中的湯，無論紅湯還是白湯，都要在大鍋中小火不停地加熱保持溫度 。面熱是指煮好的面直接入碗 ， 無論春夏秋冬，都是不會潑涼水的 。一碗面端到客人面前，一定是滾燙的 。
昆山奧灶面獨具匠心的制作，無論紅湯爆魚面，還是白湯鴨面，均色香味俱佳，鮮美醇香，口味獨到 ， 地域風情濃郁，吃上一口便令人回味無窮，不愧入選中國十大面條之列 。
昆山奧灶面“奧灶”二字由來，與乾隆皇帝有關 。相傳 ， 乾隆皇帝微服下江南時，途經昆山游覽玉峰山景后，腹中饑了，于是來到一家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹制方法 。由于方言關系 ， 太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙 ?！鼻∫宦牴笮Γ骸懊嬖願W妙，奧妙的面灶 ?！睆拇诉@家小面店就有了“奧灶面”的美稱 。
文章插圖
4、奧灶面是劉錫安原創的嗎?奧灶面是劉錫安原創的嗎？
關于奧灶面，有好些傳說 ， 應該不是劉錫安原創的，他只是技藝傳承人 。
1853年，昆山半山橋曾開設有天香館 ， 專做白湯鹵鴨面，與當時昆山另一家云記館的紅油爆魚面，并稱雙絕 。傳至上世紀60年代，天香館破敗下來 ， 門庭冷落 。昆山人見狀，常搖頭嘆息面館“腌臜”（昆山話，意指“臟亂”） 。直至改革開放 ， 劉錫安大師將奧灶面重新整頓，帶有貶義調侃的“腌臜”，被巧妙諧音成“奧灶” ， 意為“灶上的奧妙，奧妙的灶頭” 。
劉錫安也因此成了“奧灶面大師”，昆山奧灶面制作技藝代表性傳承人 。
奧灶面不是劉錫安原創的 ， 傳說乾隆皇帝微服下江南時，途經昆山游覽玉峰山景后腹中饑了，于是來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹制方法 。但由于語言關系 ， 太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙 ?！鼻∫宦牴Φ溃骸懊嬖願W妙，奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱 。比較可信的說法是：顏復興面館又小又舊，黑咕隆咚；陳秀英年紀大后手腳慢 ， 眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為“鏖糟面” 。鏖糟是昆山土語，就是不太干凈的意思 。誰知這個怪名稱反倒使它不脛而走 。
不是 。劉錫安是中國烹飪大師，中華“金廚獎”獲得者，非物質文化遺產代表性傳承人 。他的另一身份是蘇昆劉錫安奧灶面有限公司董事長 。劉錫安大師說奧灶面是“奧妙的灶頭”和“灶頭的奧妙”，奉行原汁原味和五熱一體 ， 所謂原汁原味是吃白湯面要有鴨肉香，吃紅湯面要有魚香味 。“劉錫安大師奧灶面”落戶到武進路后，吸引了眾多食客競相前往，想去嘗嘗這一碗有著妙不可言意味的奧灶面 。
奧灶面是蘇南一帶的有名氣的面食 ， 深受歡迎 ， 相傳清朝乾隆下江南喜歡吃奧灶面 。劉錫安是傳承人，不是原創 。
奧灶面這種面食確實是他的原創，也算是又一種具有當地特色的面食，味道很香 。
文章插圖
5、有誰知道昆山的特色面奧灶面這個名字的由來嗎?奧灶館至今已有近百年的歷史 。它的前身是昆山的“天香館” ， 因為經營不善 ， 店主棄館而走 。債主趙三老太將它交給繡娘陳秀英經營，易名“顏復興” 。心靈手巧的陳秀英本來就擅長精細小吃烹調，她虛心征求意見，精心烹飪制作，果然非同凡響 。只有三張半桌子的小面館顧客盈門 ， 名聲四揚 。解放后 ， 根據“奧妙在灶頭上”的意思和諧音，正式命名為“奧灶館” 。
關于“奧灶”二字，歷來眾說紛紜 。有一說是乾隆皇帝下江南時，曾品嘗此面金口賜了“奧灶”的名字 ， 這是傳說 ， 并無實據 。比較可信的說法是：顏復興面館又小又舊，黑咕龍冬；陳秀英年紀大后手腳慢，眼睛不仔細，因此被老吃客戲稱為“鏖糟面” 。鏖糟是昆山土語，就是不太干凈的意思 。誰知這個怪名稱反倒使它不徑而走 。
奧灶面深受顧客歡迎，首先在于湯面有特色 。它繼承傳統做法 ， 用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味鮮異常 。其次在于餃頭有考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩 。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時緊下快撈，使之軟硬適度 。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯” 。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、餃頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯 ， 而是根據來客現用現合 ， 保持原汁原味 。
